Une recette exclusive, sublimée par la cuisson au four à bois
Dans son établissement Lo Pichotòme, niché au cœur de Forcalquier, le chef Manu Barthélémy célèbre les plaisirs authentiques de la cuisine au feu de bois. Vice-champion du monde 2016 de la pizza éthique, il cultive un savoir-faire rigoureux, transmis en famille et nourri par une exigence constante : celle de l’excellence, du partage et de l’authenticité.
Parmi ses créations les plus emblématiques figure une pâte à pizza au levain naturel, travaillée dans la plus pure tradition italienne. Sa cuisson, opérée dans un four à bois Ephrem modèle Le Loule, révèle des arômes subtils et une texture parfaitement maîtrisée.
Une pâte à pizza artisanale et savoureuse
La recette que nous partage aujourd’hui Manu Barthélémy est le fruit de nombreuses années de perfectionnement. Elle repose sur des ingrédients biologiques et/ou locaux, rigoureusement sélectionnés pour leur qualité.
Ingrédients pour 3 pâtons (pizza ~ 29 cm)
- 1 kg de farine de blé type 00
- 200 g de levain naturel (découvrez nos conseils pour réaliser votre propre levain naturel)
- 600 g d’eau
- 20 g de sel
Méthode de préparation de la pâte à pizza au levain
1.Maturation au froid
Placez ensuite les pâtons dans un contenant hermétique ou dans des bacs recouverts de chiffons humides, puis entreposez-les au réfrigérateur pour une fermentation lente jusqu’au lendemain.
2.Pétrissage & première fermentation
Pétrissez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple. Formez une boule, puis laissez reposer à température ambiante (26–27°C) pendant 1 heure.
3.Division & repos
Divisez ensuite la pâte en trois pâtons de 250 à 300 g chacun. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures.
Cuisson le jour même ?
Si vous souhaitez cuire vos pizzas le jour même, vous pouvez supprimer l’étape maturation à froid. Notez toutefois que la fermentation lente apportera davantage de complexité aromatique et une meilleure digestibilité.
Avant d’enfourner
Abaissez délicatement vos pâtons sur un lit de semoule de blé dur, directement sur votre pelle en bois, pour une manipulation fluide vers le four. Garnissez ensuite avec des ingrédients frais, locaux et de saison.
Cuisson au feu de bois dans un four traditionnel Ephrem
La cuisson constitue l’étape clé de cette recette. Préchauffez votre four à bois jusqu’à ce que la voûte devienne entièrement blanche — signe que la température est optimale. Cette montée en chaleur demande environ 2 heures.
Vérification de la température de la sole :
- Sans thermomètre : jetez une pincée de farine sur la sole. Si elle brûle instantanément, la sole est trop chaude. Si elle roussit après quelques secondes, vous pouvez enfourner.
- Avec thermomètre : visez une température comprise entre 350°C et 360°C.
Pour une Pizza napolitaine revisitée, ajoutez :
- 80 g de passata de tomate
- 80 à 90 g de mozzarella Fior di latte
Cuisson : 3 minutes au four à bois
À la sortie du four, ajoutez :
- tomates cerises confites à l’huile d’olive et à l’ail
- tagliatelles de courgette crue
- quelques feuilles de basilic
- filet d’huile d’olive vierge extra
Conseil de service : après cuisson, déposez la pizza sur une grille ou un plateau ajouré afin d’éviter que l’humidité ne ramollisse la pâte. Vous conservez ainsi une base parfaitement croustillante.
Valorisez l’inertie thermique de votre four à bois
Votre four à bois Ephrem reste chaud bien après la cuisson des pizzas. Quand votre four atteint les 200/250°C, profitez en pour cuire à feu doux des plats mijotés, des gratins, ou encore des légumes confits. Privilégiez les plats en terre cuite ou fonte adaptés et résistants à de hautes températures, qui s’adaptent parfaitement à ce type de cuisson lente.
Vous disposez désormais de tous les secrets d’une véritable pâte à pizza au levain, sublimée par la cuisson traditionnelle au feu de bois. Que vous soyez professionnel ou amateur éclairé, cette recette incarne l’esprit de la gastronomie authentique, telle que nous la valorisons chez Ephrem.
Cette recette a d’ailleurs été réalisée lors de notre participation au Pizza Fest, la 1ère édition d’un événement à la Friche Belle de Mai à Marseille dédié à la gastronomie autour de la pizza.
Découvrez l’article ici.
