Danse des flammes, chaleur intense et saveur inimitable… Un four à bois offre une expérience unique. Pour tirer le meilleur parti de cet outil culinaire ancestral, comprendre les phases de son cycle de cuisson reste cependant indispensable. De l’allumage du feu, en passant par la maîtrise de la température jusqu’au plat final, chaque étape s’avère en effet déterminante pour obtenir un résultat à la hauteur de vos attentes. Ephrem vous guide pas à pas dans ce processus.
L’allumage du four à bois : quand le feu prend vie
Si vous venez d’acquérir un four à bois, vous appréhendez sûrement cette étape. Il est vrai que démarrer un feu de bois demande un certain savoir-faire. Néanmoins, cette opération peut se révéler moins difficile qu’il n’y paraît si vous suivez ces conseils.
Commencez par bien choisir votre bois. Optez de préférence pour du chêne, du hêtre ou du charme ou pour une touche plus aromatique, du cerisier ou du pommier. Nous vous recommandons d’éviter les résineux (pin, sapin). En effet, ceux-ci produisent beaucoup de fumée et ont l’inconvénient de donner une saveur désagréable aux plats.
Puis, disposez les rondins et le petit bois (branches, morceaux de cagette) en forme de pyramide au centre de la sole du four. Cette structure permettra à l’oxygène de circuler librement entre les morceaux de bois. Notre astuce : utilisez des bûches fendues sèches, car elles ont une plus grande surface exposée à l’air, ce qui facilite leur allumage et leur combustion.
Enfin, une fois que la mise en place est terminée, procédez à l’embrasement. On privilégiera des allume-feux naturels pour cette étape. Ceux-ci sont en effet préférables, car ils ne contiennent pas de produits chimiques ; substances qui pourraient altérer le goût de vos aliments.
Conseils supplémentaires :
- ajoutez régulièrement du bois pour maintenir le feu.
- Si vous constatez de la fumée noire ou un dépôt de suie sur les parois du four, cela signifie que la combustion n’est pas complète. Vérifiez l’arrivée d’air et ajoutez du bois sec.
- Ne laissez jamais un feu sans surveillance et gardez les enfants à distance.
La montée en température : l’art de dompter la chaleur
Les flammes sont hautes et constantes : c’est la preuve que le feu est bien établi et que la température va progressivement augmenter. N’oubliez pas d’ouvrir la porte de votre four lors de cette étape afin que celui-ci soit alimenté en air et que la combustion soit efficace. Soyez patient et n’essayez pas d’accélérer le processus en ajoutant trop de bois. En effet, le cycle de chauffe peut prendre plusieurs heures. Cette durée de préchauffage dépendra entre autres de la taille de votre appareil, mais aussi des conditions climatiques environnantes.
Avec notre modèle Le Flambeur, par exemple, vous pourrez atteindre une température de plateau comprise entre 350 °C et 400 °C en environ deux heures, grâce à la pouzzolane utilisée pour la fabrication de nos fours à bois.
Une fois que vous aurez atteint la température désirée, il ne vous restera plus qu’une chose à faire : la conserver. L’utilisation d’un thermomètre vous permettra de surveiller en continu celle-ci et d’ajuster vos réglages si nécessaire. Pour cela, vous pouvez mettre en place plusieurs techniques. Jouer sur l’ouverture de la porte vous donnera la possibilité de contrôler la vitesse de combustion et par conséquent la chaleur. De même, l’ajout de bûches progressif vous aidera à maintenir un feu constant. Dans cette phase, la qualité de votre équipement aura un rôle déterminant. En effet, un four à bois bien isolé limite les variations ou perte de température.
La cuisson au feu de bois : le moment où la magie opère
Une cuisson directe à température élevée pour saisir et griller
La cuisson directe consiste à placer les aliments sur la sole du four, proche des braises ou du feu, lorsque la température avoisine les 500°C. Cette méthode est idéale pour des cuissons rapides dites « vives », comme les pizzas ou les grillades au feu de bois. La chaleur de contact de la sole et le rayonnement intense des flammes vont permettre de saisir rapidement vos aliments. Le résultat : des pizzas avec une croûte dorée et croustillante et de belles grillades cuites à la perfection. Pour la viande, vous pouvez aussi utiliser la grille barbecue en disposant vos braises autour.
Un conseil : pour ce type de cuisson, gardez la porte du four ouverte pour que la fumée puisse s’échapper.
Détail important : n’oubliez pas de bien surveiller vos plats afin qu’ils ne brûlent pas !
Une cuisson à température descendante, sans braises, pour le pain et les plats mijotés
Lorsque la température de votre four redescend et atteint les 250°C, il est temps de retirer les braises et de placer la porte devant l’entrée. C’est l’une des rare cuisson qui peut se faire porte fermée, car toutes les braises sont extraites du four. Attention à ne pas fermer votre four à bois tant qu’il y a des flammes ou des braises. Il faut d’abord nettoyer votre four des résidus à l’aide de votre balayette en laiton. Ce sont là les conditions idéales pour faire cuire votre fournée de pain.
Astuce d’habitué : le petit + qui change tout !
Afin d’obtenir une tendreté optimale à vos préparations vous pouvez ajouter un récipient contenant de l’eau, qui assurera une hydratation constante. Sinon l’arrosage généreux et régulier de votre préparation restera votre meilleur atout pour un plat juteux et moelleux.
Une cuisson mixte ou comment ajuster la température selon ses besoins
Lors de cette étape, le four entre dans une phase de plateau où la température se stabilise aux alentours des 200°C. Veillez pour cela à contrôler la température de votre four à l’aide d’un thermomètre intégré ou un thermomètre laser. La porte ne doit pas être complètement fermée pour conserver un appel d’air, autrement votre feu s’étouffera. En maintenant un feu constant et en adaptant la quantité de bois ajouté, vous pouvez réaliser une cuisson mixte. Ce type de cuisson concerne les plats qui nécessitent une température modérée et une cuisson plus contrôlée, comme les rôtis ou les gratins.
Vous voulez du croustillant ?
Raviver votre feu pour augmenter la chaleur sur les dernières minutes de cuisson et ainsi obtenir le croustillant désiré tout en ayant conservé le cœur de votre préparation gorgée de saveurs.
Une cuisson sans flamme pour mijoter, confire et bien plus encore
Repoussez les braises sur les côtés du four ou créez une zone sans feu en arc de cercle et nettoyez la sole comme pour le pain. Cette cuisson indirecte que l’on effectue avec la porte entrouverte, est tout à fait adaptée pour la recette d’un agneau de 7 heures.
Le four à bois, c’est aussi un fumoir et un déshydrateur
La chaleur résiduelle dans un four à bois s’utilise pour des techniques comme celles de la déshydratation et du fumage. À des températures plus basses, entre 50 °C et 100 °C, vous pouvez en effet sécher des fruits, des herbes ou fumer vos viandes et vos poissons. Encore de nombreuses options s’offrent à vous à cette étape avancée de votre cycle de cuisson.
Vous l’aurez compris, cet outil traditionnel qui, selon les modèles, fait office de four à pizza, de four à pain, de barbecue, de kamado, de fumoir et bien d’autres ; offre une flexibilité qu’aucun autre équipement moderne ne peut égaler. Il vous permettra, entre autres, de maîtriser différentes techniques : saisir, rôtir, mijoter, fumer…
De plus il permet de cuisiner de manière économique, car oui, à l’inverse d’un four en inox, il conservera la chaleur pendant de longues heures, ce qui vous donnera la possibilité de cuire plusieurs plats successivement.
À votre tour de mettre votre grain de sel !
En espérant vous avoir mis l’eau à la bouche c’est à vous d’animer la flamme de la création, maintenant que vous maîtrisez les différentes étapes du cycle de cuisson du four à bois. Vous allez pouvoir donner libre cours à votre imagination et réaliser un large choix de recettes. Grâce à nos conseils nous espérons que vous rentabiliserez votre cycle de cuisson au maximum et exploiterez tout le spectre des cuissons dans nos fours à bois. Car oui, cuisiner avec un four à bois c’est vivre une véritable aventure culinaire ! Avec les modèles de chez Ephrem, vous disposez d’outils performants et fiables pour concrétiser toutes vos envies. Prêt à vous lancer ? Découvrez dès à présent notre gamme et trouvez l’équipement qui vous convient.
