Pain au feu de bois : guide pour une cuisson réussie

L’odeur du pain au levain, tout juste sorti d’un four à bois, c’est comme une madeleine de Proust. On imagine et on sent presque le léger craquement de la miche encore chaude, la texture rustique, la croûte parfaitement dorée. Cette histoire de pain, sa cuisson traditionnelle et historique dans un four à bois, sont des symboles forts d’un savoir-faire séculaire, voire millénaire.

Vous souhaitez réaliser un pain traditionnel cuit au feu de bois, et vous recherchez la recette idéale d’un véritable pain à l’ancienne ? Cet article est fait pour vous.

Les ingrédients et la préparation du levain

Les ingrédients nécessaires pour le levain

Le levain apporte à notre organisme plus de minéraux ce qui rend le pain plus nutritif. Pour les personnes sensibles au gluten la digestion du pain à base de levain est plus appréciée.

Pour réussir votre recette de pain au feu de bois, la préparation du levain est une étape clé. C’est l’ingrédient qui permettra à votre pâte de lever.

Il vous faudra :

–       150 g de farine de blé ancien biologique, type T55

–       150 g d’eau à température ambiante (entre 20 et 25 C°)

La préparation du levain

La création d’un levain demande de la patience, car il faut compter plusieurs jours de préparation.

  • 1er jour : dans un grand bocal, mélangez 50g de farine avec suffisamment d’eau pour obtenir une pâte épaisse, mais encore coulante. Laissez reposer le mélange pendant 24 heures à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
  • 2ème et 3ème jours : chaque jour, ajoutez au mélange initial – appelé « chef » – 50 g de farine et l’eau nécessaire pour conserver la consistance du mélange. Mélangez bien et laissez reposer comme précédemment.
  • 4ème jour : votre levain devrait avoir doublé de volume. S’il dégage une odeur agréablement aigrelette, c’est que la fermentation est réussie.

Votre levain est prêt à être utilisé ! Cette méthode demande du temps, prenez-le : le résultat en vaut vraiment la peine.

La recette du pain traditionnel au feu de bois

La préparation de votre pâte

(pour 2 à 3 pains)

Pour préparer votre pâte, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

– 850 g de farine de blé ancien biologique, type T65

– 500 g d’eau à température ambiante

– 125 g de levain

– 20 g de sel

  • Commencez par faire un puits avec votre farine. Au centre de ce puits, versez l’eau et le sel puis ajoutez le levain.
  • Mélangez peu à peu la farine dans l’eau pour obtenir une pâte homogène.
  • Une fois toute la farine intégrée, pétrissez le mélange jusqu’à obtenir une boule bien lisse et souple.
  • Couvrez votre boule de pâte avec un torchon propre et laissez reposer pendant environ deux heures. Combien ?

Le pétrissage et la formation de la boule

  • Déposez votre boule sur un plan légèrement fariné.
  • Aplatissez délicatement votre boule afin d’en chasser l’air et faites un rectangle allongé que vous plierez ensuite en trois (comme si vous confectionniez une enveloppe).
  • Ensuite, faites reposer votre pâte pendant une demi-heure. Reprenez ensuite votre boule et déposez-la sur un plan fariné.
  • Aplatissez doucement la boule pour en chasser l’air puis réalisez à nouveau deux pliages (de bas en haut puis de droite à gauche). Laissez reposer 20 minutes.
  • Tournez votre pâte côté pliure vers le bas et façonnez-la en une miche ronde.
  • Placez votre boule dans un banneton fariné pour lui donner sa forme définitive et laissez lever pendant une heure avant de l’enfourner.

Vous êtes prêts pour l’étape finale : la cuisson de votre pain au feu de bois !

Les astuces pour un pain parfait

  • La patience est le maître-mot d’une recette de pain cuit au feu de bois : évitez de trop travailler la pâte pour conserver l’élasticité du gluten, élément essentiel qui donnera du volume à votre pain.
  • Optez pour des farines de blés anciens, complètes ou semi-complètes : elles ont un intérêt gustatif et nutritionnel plus important que les farines de blé industriel, qui comporte des taux de gluten beaucoup trop élevé. Votre pain n’en sera que plus digeste et plus savoureux.
  • Pensez à bien souder les bords sous la boule pour que celle-ci conserve sa forme durant la cuisson.
  • N’hésitez pas à humidifier légèrement la surface de votre pâte juste avant l’enfournement avec un vaporisateur d’eau : cela favorisera la formation d’une belle croûte dorée.

La cuisson du pain dans votre four à bois

La cuisson au feu de bois requiert une bonne maîtrise des flammes et le recours à des fours à bois particuliers spécifiques et performants. Avant d’enfourner votre pain, votre four doit être préalablement préchauffé pendant une à deux heures selon sa taille : cela permet à la chaleur de bien se diffuser.

Une fois que vous aurez atteint un pic de température d’environ 250°C, retirez les braises du four à pain avec la raclette, car la cuisson du pain peut démarrer à chaleur descendante, une fois votre four débraisé et nettoyé. Pour une cuisson optimale, le four à bois Le Gastronome vous procure une meilleure maîtrise de la chaleur : son avaloir externe et sa porte en fonte procurent une excellente conservation de la chaleur.

Parfait pour un usage familial grâce son confort d’utilisation, le four L’Authentique Pizzaiolo est également idéal pour la cuisson de votre pain.

Votre four est maintenant prêt à cuire votre pain au feu de bois.

Disposez alors vos miches (2 à 3) espacées sur la sole de votre four à bois. La vapeur d’eau est essentielle au bon développement et à l’aspect de votre pain : il est donc indispensable d’apporter une quantité d’eau au moment de l’enfournement. Pour cela, utilisez un système de vaporisation, ou versez de l’eau dans un récipient en fonte qui génèrera instantanément un nuage de vapeur. Refermez ensuite immédiatement la porte du four après y avoir placé votre pain. Le but ? Éviter que votre croûte ne se forme trop rapidement. Pour vérifier si votre pain est cuit, tapez dessous : s’il sonne creux, c’est qu’il est prêt !

Il ne vous reste plus qu’à déguster votre pain, encore chaud et croustillant. On vous souhaite un excellent appétit et un bon moment de partage avec vos co-pains : ceux avec qui, traditionnellement, on partage le pain…

La recette vous a plu ?

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Rédaction : Ephrem Fusion
Photographies : Libres de droits
Source :  Ephrem Fusion