Una ricetta esclusiva, resa ancora più buona dalla cottura nel forno a legna
Nel suo stabilimento Lo Pichotòme nel cuore di Forcalquier, lo chef Manu Barthélémy celebra i piaceri autentici della cucina a legna. Vice-campione del mondo della pizza etica nel 2016, coltiva un savoir-faire rigoroso, tramandato dalla famiglia e alimentato da una costante richiesta di eccellenza, condivisione e autenticità.
Tra le sue creazioni più emblematiche c’è un impasto per pizza a lievitazione naturale, realizzato secondo la più pura tradizione italiana. Viene cotto in un Forno a legna Ephrem Le Loule e rivela aromi sottili e una consistenza perfettamente controllata.
Impasto per pizza gustoso e fatto in casa
La ricetta che Manu Barthélémy condivide con noi oggi è il frutto di molti anni di perfezionamento. Si basa su ingredienti biologici e/o locali, rigorosamente selezionati per la loro qualità.
Ingredienti per 3 pezzi di pasta (pizza ~ 29 cm)
- 1 kg di farina di grano tenero tipo 00
- 200 g di pasta madre naturale (vedi i nostri consigli per preparare la tua pasta madre naturale)
- 600 g di acqua
- 20 g di sale
Metodo di preparazione
1. maturazione a freddo
Metti i pezzi di pasta in un contenitore ermetico o in vassoi foderati con panni umidi, poi riponili in frigorifero per una fermentazione lenta durante la notte.
2. Impasto e fermentazione iniziale
Impasta gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Forma una palla e lasciala riposare a temperatura ambiente (26-27°C) per 1 ora.
3.Divisione e riposo
Dividi l’impasto in tre pezzi da 250-300 g. Lascia riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
Cucinare in giornata?
Se vuoi infornare le pizze il giorno stesso, puoi omettere la fase di maturazione a freddo. Tieni presente, però, che una fermentazione lenta apporterà una maggiore complessità aromatica e una migliore digeribilità.
Prima di infornare
Abbassa delicatamente i pezzi di pasta su un letto di semola di grano duro, direttamente sulla spatola di legno, per una manipolazione più agevole in forno. Quindi, completa con ingredienti freschi, locali e di stagione.
Cucina a legna in un forno tradizionale di Ephrem
La cottura è la fase chiave di questa ricetta. Preriscalda il forno a legna finché la parte superiore non diventa completamente bianca, segno che la temperatura è ottimale. Questo processo di riscaldamento richiede circa 2 ore.
Controllare la temperatura del focolare :
- Senza termometro: getta un pizzico di farina sul fuoco. Se brucia immediatamente, la base è troppo calda. Se invece si rosola dopo pochi secondi, puoi metterla in forno.
- Con il termometro : punta a una temperatura compresa tra 350°C e 360°C.
Per una pizza napoletana rivisitata, aggiungi :
- 80 g di passata di pomodoro
- 80-90 g di mozzarella Fior di latte
Tempo di cottura: 3 minuti nel forno a legna
Una volta sfornato, aggiungi :
- pomodori ciliegini conservati in olio d’oliva e aglio
- tagliatelle di zucchine crude
- qualche foglia di basilico
- un filo di olio extravergine di oliva
Consiglio: dopo la cottura, metti la pizza su una griglia o un vassoio aperto per evitare che l’impasto diventi troppo morbido. In questo modo la base rimarrà perfettamente croccante.
Sfrutta al meglio l’inerzia termica del tuo forno
Il tuo forno a legna Ephrem rimane caldo anche dopo la cottura delle pizze. Quando il tuo forno raggiunge i 200/250°C, approfittane per cuocere a fuoco lento piatti a vapore, gratin o verdure sott’aceto. Scegli piatti in terracotta o in ghisa, adatti e resistenti alle alte temperature e perfettamente adatti a questo tipo di cottura lenta.
Ora hai tutti i segreti di un vero impasto per pizza a lievitazione naturale, arricchito dalla tradizionale cottura a legna. Che tu sia un professionista o un dilettante illuminato, questa ricetta incarna lo spirito della gastronomia autentica, come la intendiamo noi di Ephrem.
