Een exclusief recept, nog lekkerder gemaakt in een houtoven
In zijn etablissement Lo Pichotòmein het hart van Forcalquier viert chef-kok Manu Barthélémy de authentieke geneugten van de houtgestookte keuken. Vice-kampioen van de wereld van de ethische pizza in 2016, cultiveert hij een rigoureuze savoir-faire, doorgegeven door de familie en gevoed door een constante vraag naar uitmuntendheid, delen en authenticiteit.
Een van de meest emblematische creaties is een natuurlijk zuurdesemdeeg voor pizza’s, gemaakt volgens de puurste Italiaanse traditie. Het wordt gebakken in een Ephrem Le Loule houtovenhoutoven, onthult subtiele aroma’s en een perfect gecontroleerde textuur.
Lekker, zelfgemaakt pizzadeeg
Het recept dat Manu Barthélémy vandaag met ons deelt, is het resultaat van vele jaren perfectioneren. Het is gebaseerd op biologische en/of lokale ingrediënten, streng geselecteerd op kwaliteit.
Ingrediënten voor 3 deegstukken (pizza ~ 29 cm)
- 1 kg tarwebloem type 00
- 200 g natuurlijk zuurdesem (zie onze tips om zelf natuurlijk zuurdesem te maken)
- 600 g water
- 20 g zout
Bereidingsmethode
1. koude rijping
Leg de deegstukken in een luchtdichte bak of in bakjes bekleed met vochtige doeken en bewaar ze vervolgens in de koelkast voor langzame fermentatie gedurende de nacht.
2. kneden & eerste gisting
Kneed de ingrediënten tot je een glad, soepel deeg bekomt. Vorm er een bal van en laat 1 uur rusten op kamertemperatuur (26-27°C).
3.Verdelen & rusten
Verdeel het deeg in drie stukken van 250-300 g. Laat 2 uur rusten op kamertemperatuur.
Zelfde dag koken?
Als je je pizza’s dezelfde dag nog wilt bakken, kun je de koude rijping weglaten. Houd er wel rekening mee dat een langzame gisting zorgt voor meer aromatische complexiteit en een betere verteerbaarheid.
Voor het in de oven zetten
Laat je deegstukken voorzichtig zakken op een bedje van durum tarwegriesmeel, direct op je houten spatel, voor een soepele verwerking in de oven. Werk af met verse, lokale en seizoensgebonden ingrediënten.
Houtgestookt koken in een traditionele Ephrem-oven
Koken is de belangrijkste stap in dit recept. Verwarm je houtoven voor tot de bovenkant helemaal wit is – een teken dat de temperatuur optimaal is. Dit opwarmproces duurt ongeveer 2 uur.
De haardtemperatuur controleren :
- Zonder thermometer: gooi een snufje bloem op het vuur. Als het meteen verbrandt, is de bodem te heet. Als het na een paar seconden bruin wordt, kun je het in de oven doen.
- Met thermometer : streef naar een temperatuur tussen 350°C en 360°C.
Voor een Napolitaanse Pizza revisited, voeg :
- 80 g tomatenpassata
- 80-90 g Fior di latte mozzarella
Kooktijd: 3 minuten in een houtoven
Eenmaal uit de oven, voeg :
- Kerstomaatjes geconserveerd in olijfolie en knoflook
- tagliatelle met rauwe courgette
- een paar basilicumblaadjes
- drupje extra vierge olijfolie
Serveertip: leg de pizza na het bakken op een rooster of open bakplaat om te voorkomen dat het deeg te zacht wordt. Zo blijft de bodem perfect knapperig.
Maak optimaal gebruik van de thermische traagheid van uw oven
Je Ephrem houtoven blijft nog lang warm nadat je pizza’s gebakken zijn. Wanneer uw oven 200/250°C bereikt, profiteert u ervan om suddergerechten, gratins of ingemaakte groenten op een zacht vuurtje te bereiden. Kies voor terracotta of gietijzeren schalen die geschikt en bestand zijn tegen hoge temperaturen en perfect geschikt zijn voor dit type langzaam koken.
Je hebt nu alle geheimen van een echt zuurdesem pizzadeeg, versterkt door traditioneel houtoven bakken. Of je nu een professional bent of een verlichte amateur, dit recept belichaamt de geest van authentieke gastronomie, zoals wij die bij Ephrem waarderen.
