Certaines recettes n’ont besoin de rien d’autre que d’excellents produits, d’un geste précis et d’une cuisson parfaitement maîtrisée. La pizza Margherita appartient à cette famille de recettes intemporelles où chaque détail compte. Derrière son apparente simplicité se cache un équilibre subtil entre la pâte, la tomate, la mozzarella et le feu.
Lors de l’édition 2026 des Chefs à Saint-Tropez, nous avons eu le plaisir d’accueillir le pizzaiolo Kevin Vernet autour de notre four à bois professionnel. Pendant trois jours, producteurs, chefs et artisans ont partagé leur vision d’une gastronomie vivante, généreuse et profondément attachée au goût.
Pour sa démonstration, Kevin Vernet a choisi de revisiter un grand classique italien avec beaucoup de justesse. Une sauce tomate parfumée au basilic frais, une mozzarella di bufala ajoutée après cuisson afin de préserver toute sa fraîcheur, puis quelques traits de pesto maison qui viennent souligner l’ensemble avec élégance.
Une recette volontairement épurée, qui démontre qu’au four à bois, la qualité des ingrédients et la maîtrise de la cuisson suffisent à créer une émotion.
Une recette signée Kevin Vernet, entre tradition italienne et précision du geste
À l’occasion des Chefs à Saint-Tropez 2026, nous avons eu le plaisir d’inviter Kevin Vernet à cuisiner sur notre four à bois professionnel lors de démonstrations culinaires autour du feu. Le pizzaiolo défend une vision exigeante de la pizza, où la technique reste toujours au service du goût. Sa cuisine privilégie l’équilibre plutôt que la démonstration, laissant chaque ingrédient s’exprimer sans jamais masquer les autres.
Cette quête d’excellence lui a valu d’être sacré Champion de France de pizza dessert et Champion de Corse de pizza classique en 2024. Une exigence qu’il résume simplement : « Mettre des produits de qualité, c’est primordial. »
Cette philosophie faisait naturellement écho à l’esprit des Chefs à Saint-Tropez, un rendez-vous où producteurs, artisans et chefs célèbrent ensemble une gastronomie vivante, fondée sur les savoir-faire, le partage et le respect du produit.
À travers cette Margherita revisitée, Kevin Vernet illustre une conviction essentielle : une grande pizza ne repose pas sur la multiplication des ingrédients, mais sur la précision des gestes, la qualité des produits et une cuisson parfaitement maîtrisée.
Une démonstration réalisée sur le Flambeur Pro 120
Pour cette démonstration, Kevin Vernet a cuisiné sur le Flambeur Pro 120, notre four à bois professionnel conçu pour répondre aux exigences des chefs, pizzaiolos et restaurateurs.
Doté d’un véritable foyer de masse et d’une forte inertie thermique, il restitue une chaleur stable et homogène, idéale pour les cuissons à haute température. La sole réfractaire emmagasine l’énergie puis la restitue progressivement, permettant d’obtenir une pâte croustillante, une corniche bien développée et une cuisson rapide tout en préservant le moelleux de la mie.
Au-delà de la pizza, le Flambeur Pro 120 accompagne les professionnels dans une grande diversité de cuissons : pains, viandes, poissons, légumes rôtis ou préparations mijotées. Sa polyvalence en fait un véritable outil de création culinaire, pensé pour les cuisines exigeantes comme pour les établissements souhaitant proposer une expérience authentique autour du feu de bois.
Pourquoi cette recette de pizza Margherita fonctionne si bien au four à bois
La cuisson au feu de bois révèle toute la personnalité de cette pizza.
La chaleur intense saisit rapidement la pâte tandis que la sole assure une cuisson homogène du dessous. La corniche se développe naturellement, devient légère et alvéolée, pendant que la sauce tomate concentre ses arômes sans perdre sa fraîcheur.
Dans un four à forte inertie, la cuisson est à la fois vive et parfaitement maîtrisée. Quelques dizaines de secondes suffisent pour obtenir cet équilibre si recherché entre une pâte croustillante, une mie souple et des garnitures préservées.
C’est précisément cette cuisson qui fait toute la différence entre une pizza cuite au feu de bois et une cuisson plus conventionnelle.
La qualité de la pâte est le point de départ d’une belle pizza au four à bois. Sans rechercher ici une fermentation complexe, cette recette offre une base simple et efficace, idéale pour réaliser une pâte souple, légère et facile à travailler.
Ingrédients (pour 4 pizzas)
- 500 g de farine de blé T45 ou spéciale pizza
- 325 ml d’eau à température ambiante
- 10 g de sel
- 10 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de levure sèche)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
Préparation de la pâte à pizza
Diluez la levure dans l’eau, puis incorporez progressivement la farine. Ajoutez ensuite le sel et l’huile d’olive avant de pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et légèrement élastique.
Formez une boule, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever pendant 1 h 30 à 2 heures, à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Divisez ensuite la pâte en quatre pâtons de poids égal et laissez-les détendre une trentaine de minutes avant de les étaler délicatement à la main.
Une pâte bien reposée sera plus facile à travailler et développera une corniche légère lors de la cuisson au four à bois.
Vous pouvez aussi découvrir la recette de la pâte à pizza au levain d’un autre Chef Pizzaiolo emblématique : Manu Barthélémy qui vous partage ses astuces dans un précédent article.
Ingrédients pour la sauce tomate
- 1 kg de pulpe de tomate
- 2 gousses d’ail
- 10 g de sel
- 5 à 6 feuilles de basilic frais
- Un filet d’huile d’olive
Mixez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène.
Préparer la sauce tomate
La sauce tomate constitue la base de cette recette. Volontairement simple, elle met en valeur la fraîcheur des ingrédients et accompagne la cuisson au feu de bois sans masquer les arômes de la pâte.
Mixez la pulpe de tomate avec les gousses d’ail, le sel, les feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène.
Le basilic apporte une fraîcheur végétale tandis que l’ail relève délicatement la tomate. Une préparation épurée, pensée pour laisser toute sa place à la cuisson au four à bois.
Ingrédients pour le pesto
- 100 g de feuilles de basilic frais
- 50 g de parmesan râpé
- 2 à 3 g de sel
- 80 à 120 ml d’huile d’olive
Mixez jusqu’à obtenir un pesto souple. Ajustez la quantité d’huile d’olive selon la texture souhaitée.
Préparer le pesto
Le pesto vient ici remplacer les traditionnelles feuilles de basilic entières. Déposé après cuisson, il apporte une touche végétale intense et une belle profondeur aromatique, tout en préservant toute la fraîcheur des ingrédients.
Mixez les feuilles de basilic avec le parmesan râpé, le sel et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture souple et brillante. Ajustez progressivement la quantité d’huile afin d’obtenir un pesto suffisamment fluide pour être dressé à l’aide d’une pipette ou d’une bouteille souple.
Quelques traits suffisent pour révéler l’ensemble de la pizza sans jamais prendre le dessus sur la tomate et la mozzarella.
Préparer le four
Pour cette recette de pizza Margherita au four à bois, le four doit être porté à une température élevée, avec une sole parfaitement chaude et une flamme encore présente.
Après la flambée, rassemblez les braises sur un côté afin de conserver une flamme vive tout en libérant suffisamment d’espace pour cuire la pizza directement sur la sole.
Cet équilibre permet de saisir rapidement la pâte tout en développant les légères notes fumées caractéristiques de la cuisson au feu de bois.
Garnir la pizza
Étalez finement la pâte puis répartissez une fine couche de sauce tomate en laissant un bord libre tout autour.
La réussite de cette pizza repose sur la justesse des proportions. Chaque ingrédient doit accompagner les autres sans jamais prendre le dessus.
Cuire la pizza au four à bois
Déposez la pizza directement sur la sole chaude.
Selon la température du four, la cuisson dure généralement entre 90 secondes et 2 minutes.
Tournez régulièrement la pizza afin d’obtenir une coloration homogène de la corniche.
Une fois la pâte parfaitement cuite, retirez immédiatement la pizza du four.
Ingrédients pour la finition
- 125 g de mozzarella di bufala
- Le pesto maison
Les finitions
Déchirez délicatement la mozzarella di bufala et répartissez-la sur la pizza encore brûlante.
Déposez ensuite le pesto à l’aide d’une pipette ou d’une bouteille souple en réalisant quelques traits fins sur la mozzarella. Ce dressage apporte une touche graphique tout en répartissant harmonieusement les arômes du basilic sur l’ensemble de la pizza.
La mozzarella conserve ainsi toute sa fraîcheur tandis que le pesto révèle pleinement les arômes du basilic. Ce contraste entre la chaleur de la pâte, la douceur lactée de la mozzarella et la fraîcheur végétale du pesto apporte toute sa personnalité à cette Margherita.
Une pizza où la simplicité devient une signature
Cette recette de pizza Margherita au four à bois illustre parfaitement ce que permet une cuisson au feu maîtrisée : révéler les produits plutôt que les transformer.
À travers cette démonstration réalisée lors des Chefs à Saint-Tropez, Kevin Vernet rappelle que les plus grandes recettes sont souvent les plus épurées. Lorsque la qualité des ingrédients rencontre la précision du geste et la maîtrise du feu, la pizza retrouve toute son évidence.
Une philosophie que nous partageons chez Manufacture Ephrem : concevoir des fours à bois qui permettent aux professionnels comme aux passionnés de faire du feu un véritable partenaire de création culinaire.
