Une seule chauffe, et des heures d’enfournement pour une journée entière de production.
Le secret ? Comprendre et exploiter la courbe de température de votre four à bois de boulangerie. Un savoir-faire ancestral qui permet aujourd’hui encore de concilier performance, économie d’énergie et richesse de gamme. C’est de cette expérience que je souhaite vous parler dans ce second article, suivez-moi !
En tant qu’artisane boulangère travaillant avec un four à bois, je vous parle aujourd’hui d’un sujet qui ne cesse de m’émerveiller depuis le premier jour de l’ouverture de mon fournil. Quand je me retourne après plusieurs heures de cuisson, et que je constate le nombre et la diversité de produits que j’ai pu cuire grâce à une seule chauffe, je reste en effet fascinée.
Chaque jour de cuisson, ce sont ainsi plus de 200 kilos de produits qui sortent de mon four.
Les informations données ci-après concernent le four boulanger « le 4 m² ». Si ce four a été chauffé la veille, il faut compter environ 2 h 15 de chauffe afin que celui-ci atteigne la température idéale pour effectuer ces enfournements successifs. Comme sur tout four à bois, il faut également laisser le four « poser » (c’est-à-dire redescendre légèrement en température) avant de commencer à enfourner.
Plus de quatre heures de cuisson, sans chauffe intermédiaire.
Sur four à bois, on a tendance à enfourner plus « haut » que sur four électrique. Ainsi, en premier lieu, autour de 290 °C sur la sole, j’enfourne fougasses, focaccias et petits pains sur plaques pendant une douzaine de minutes.
Ensuite, mon thermomètre laser affiche environ 280 °C lorsque je commence l’enfournement de mes pains. Se suivent alors deux fours de bâtards, pesés à 1,2 kg.
Après les avoir défournés, le four affiche encore aisément 250 °C et je poursuis mes enfournements avec une cinquantaine de pains moulés d’1 kilo, qui cuiront également pendant une heure. Cela fait déjà près de trois heures que les enfournements s’enchaînent, et pour autant ces pains sortiront parfaitement cuits !
Par la suite, la température du four, autour de 200 °C, est particulièrement adaptée à la cuisson de brioches, muffins et autres cookies.
Le lendemain, la température du four avoisine encore les 160 °C.
Sans avoir à chauffer le four, uniquement grâce à la chaleur résiduelle, je peux encore réaliser la cuisson de quiches, de biscuits, ou effectuer la torréfaction des graines que j’utiliserai ensuite dans mes pains.
Les 11 tonnes de masse du four, et la qualité des matériaux employés pour sa fabrication expliquent cette inertie incomparable.
Un rendement exceptionnel
Pour cuire l’ensemble de ces produits, moins d’un demi-stère de bois est nécessaire. Au-delà d’un coût réduit pour mon entreprise, cela représente surtout l’économie de nombreux gestes de manutention du bois, et c’est aussi un avantage très conséquent dans notre métier.
Four à bois : adaptation et perpétuation de nos traditions boulangères
Vous l’aurez compris, les possibilités sont infinies, et la variété de produits dans votre gamme n’est pas un frein à l’usage d’un four à bois.
Le secret de ces enfournements successifs réside avant tout dans l’adaptation du boulanger face aux caractéristiques de cuisson de son four à un « instant t ».
L’adaptation est définitivement au cœur de nos métiers d’artisan. C’est également une façon d’être reliée à une tradition boulangère ancestrale.
Nos aînés, comme nous, ont adopté le même type d’organisation, afin d’optimiser au maximum chaque cycle de cuisson. À ce détail près que le manque d’inertie de leur four nécessitait bien souvent d’effectuer une chauffe intermédiaire avant de réenfourner des pains.
Le four à bois fait rimer les mots résilience énergétique, indépendance et éthique avec notre tradition boulangère ; il est plus que jamais un mode de cuisson d’aujourd’hui.
Quelques repères précieux en plus :
Les indications de votre thermomètre en façade, couplées à celles de votre thermomètre laser vous permettront de commencer la cuisson de vos pains au moment le plus opportun. En effet, sur un four de masse, il faut à la fois que la température de la chambre soit adéquate, et que la température de la masse du four ait également commencé à redescendre lentement, avant de pouvoir commencer à enfourner vos pains. Surveiller ces deux paramètres vous sera donc d’une aide précieuse !
La température affichée sur votre thermomètre laser en visant la sole est toujours à mettre en relation avec les autres paramètres ayant une influence sur la chauffe et l’inertie du four : durée de la montée en température, rapidité des enfournements effectués, format des pièces à cuire (les grosses pièces nécessitant de fait, plus de temps et d’énergie).
Je vous invite également à toujours viser la même zone sur la sole. Cette zone doit être située au bord de votre sole, vers la droite par exemple, afin de ne pas être localisée dans l’axe du foyer (les rayonnements issus du foyer faussent les données affichées sur le laser).
La prise en compte de l’ensemble de ces paramètres vous permettra d’enchaîner toutes vos cuissons de manière optimale, en atteignant également une très belle régularité.
