Les mots de Loubna Tahif, boulangère, formatrice et ambassadrice Ephrem.
Pour ce premier article en tant qu’Ambassadrice Ephrem, j’ai pensé qu’il serait intéressant de revenir aux origines de mon choix, d’autant que c’est une question que l’on me pose très régulièrement.
Alors, quelles sont les raisons qui m’ont poussée à faire le choix d’un four à bois Ephrem pour créer mon activité ?
Le travail de prospection a été long, j’ai étudié les propositions de nombreux fabricants, et c’est une somme d’avantages et de propriétés incomparables qui ont guidé mon choix.
Voici ces points qui, selon moi, font toute la différence :
La sole rotative du four de boulangerie Ephrem, alliée de l’ergonomie et du confort de travail
La sole des fours boulangers est motorisée : elle tourne à la fois pendant la chauffe et pendant la cuisson des produits. Cela représente deux avantages majeurs :
– La chauffe et de fait la cuisson sont bien plus homogènes que sur d’autres types de fours à bois. Il n’y a ainsi que très peu de différences de température entre les différentes zones de la sole, ce qui permet de poursuivre la cuisson sans avoir à déplacer les pains en cours de cuisson (ce qui est très souvent une nécessité sur les fours à bois).
– La sole rotative offre une ergonomie de travail sans égale, comparée aux fours à sole fixe.
En effet, le principal défaut de ces derniers réside dans la difficulté à aller chercher les pains sur les côtés du four. Sur le long terme, ces mouvements répétés sont à l’origine de maux de dos fréquents.
La sole rotative présente aussi l’avantage de tourner dans les deux sens (horaire et antihoraire), nous permettant ainsi de travailler avec une pelle moins longue, ce qui est également bien plus confortable.
Le Boulanger d’Ephrem, une inertie exceptionnelle, rimant avec rentabilité et productivité
Je travaille sur « le Boulanger 4 m² », qui présente une masse de 11 tonnes.
La qualité des matériaux qui le constituent et son poids exceptionnel lui confèrent une inertie sans égale, me permettant d’enchaîner les enfournements pendant plus de quatre heures sans avoir à réchauffer le four entre chaque fournée.
Ce gain de temps est un luxe inestimable sur un four à bois, et il rime également avec une économie de combustible extrêmement conséquente.
À titre personnel, je peux ainsi cuire aisément près de 200 kg de produits avec une seule chauffe, en utilisant moins d’un demi-stère de bois.
Un gueulard arrière central aux avantages multiples dans les fours de boulangerie Ephrem
Contrairement aux fours à gueulard traditionnels, constitués d’une bouche en fonte à l’avant du four, le gueulard sur les fours Ephrem est en réalité une porte située à l’arrière du four.
Ce format permet de pallier différents désavantages liés à l’usage d’une bouche :
- Toute la sole peut être utilisée pendant la cuisson, alors qu’avec une bouche, l’emplacement sur lequel elle est située se trouve perdu (et généralement remplacé par une gamelle d’eau pour la buée).
- Concernant l’hygiène, cela permet de séparer de façon optimale ce qui est propre (les produits à cuire) de ce qui ne l’est pas (combustible, etc.).
- Selon la configuration de vos locaux, il est possible de placer le foyer à l’extérieur du bâtiment (c’est mon cas), ce qui permet de gagner une place très conséquente dans le laboratoire, tout en évitant beaucoup de manutention de bois.
- Le positionnement central du foyer et l’excellent tirage du four offrent également une flamme extrêmement efficace, qui vient lécher l’intégralité de la sole et de la voûte.
J’insiste sur ce point, car c’est loin d’être toujours le cas, notamment en présence de gueulards déportés sur un côté du four. Même s’ils sont censés être orientables, ils présentent souvent le désavantage de ne pas parvenir à fournir une chauffe uniforme, ce qui pose ensuite des difficultés lors des phases de cuisson.
Une canne à buée moderne, pour des pains brillants et alléchants
On a longtemps reproché aux pains cuits au feu de bois leurs croûtes plus épaisses, moins lumineuses…
Ce ne sont pas les mots de mes clients qui, tout en appréciant les pains dotés de «vraies croûtes» aux arômes riches, trouvent également qu’ils sont beaux et le disent bien souvent !
Eh oui, l’appétit vient en… regardant !
Comme vous le savez, c’est d’une importance capitale en magasin : proposer des produits aussi bons que beaux, parés de croûtes lumineuses, et joliment dorées, cela peut réellement faire basculer un acte d’achat !
Les fours boulangers sont ainsi dotés d’une véritable canne à buée, actionnable à la demande grâce à un bouton-poussoir en façade, de la même manière que sur un four électrique.
Confort d’usage et efficacité du coup de buée sont au rendez-vous, pour produire des pains cuits au feu de bois qui correspondent parfaitement aux critères gustatifs et esthétiques de la clientèle actuelle.
La manufacture Ephrem a développé ces fours en s’appuyant sur le regard d’artisans boulangers expérimentés. Chaque contrainte a été levée par des innovations techniques au service de notre confort de travail et de la qualité de nos produits finis. Vous hésitez encore à choir un modèle Le Boulanger d’Ephrem ? N’hésitez pas à lire notre article à ce sujet.
Aujourd’hui encore, en collaborant avec des experts métiers pour chacune de leurs gammes de fours (fours pour pizzaïolos, fours dédiés aux restaurateurs, fours de boulangerie), la manufacture Ephrem reste à l’écoute des artisans pour répondre à nos besoins et améliorer continuellement ses produits.
Je suis très honorée de participer à ce cercle vertueux, et j’aurai la joie de vous retrouver très prochainement pour un nouvel article consacré à l’utilisation optimisée de chauffe de mon four.
Loubna Tahif
Boulangère, formatrice en boulangerie
