Louis Gachet, le très talentueux chef étoilé du Couvent des Minimes à Mane, Meilleur Ouvrier de France 2023, est le nouvel ambassadeur de la manufacture Ephrem. Il a élaboré spécialement pour nous, et surtout pour vous, un sacré menu de Noël, où chaque plat est passé entre les flammes de son Flambeur Pro 90.
On s’est retrouvé un samedi chez lui, la cuisine pleine de promesses, le tour de main généreux, créatif et brillant. Et vraiment, c’était excellent.
On s’est dit que ce menu-là, il fallait qu’il soit à la portée de tous les passionnés de cuisson au four à bois. Un vrai menu de Noël, gourmand et rythmé par la flamme et la chaleur du four, avec des ingrédients de choix qui promettent de briller à table.
Voici donc les différentes recettes du menu, on vous laisse le découvrir : pour ceux qui se lancent, n’hésitez pas à partager vos belles images ici.
Le menu de Noël au four à bois de Louis Gachet
Le temps du four à bois
D’abord on savoure le moment de la flamme et de la chauffe du four à bois : c’est un régal d’y consacrer son temps, et c’est surtout un moment à part. Les amateurs de cuisson au four à bois diront que cette étape, c’est comme remettre les mains à la pâte d’un savoir-faire ancestral. On fait son feu et tout est dit.
On commence le matin, pour profiter de cuissons lentes : c’est le cas de la volaille et des légumes. Vous pouvez aussi allumer votre four la veille, selon l’usage que vous souhaitez en faire, et selon le moment du repas : pour un dîner ou un déjeuner. Les entrées se feront au dernier moment, en ravivant les flammes avec quelques bûches. Quant au dessert, profitez de la chaleur tombante du four pour faire lever votre pâte briochée. Apprenez à maîtriser le cycle de températures d’un vrai four à bois de masse Ephrem, pour bénéficier de sa polyvalence de cuisson.
Les belles tranches de foie gras cru, poêlées à la flamme
La recette est simple, et la flamme du four, ainsi que la chaleur de sa sole, viendront sublimer la cuisson. Pour réaliser cette recette, munissez-vous d’un poêlon entièrement en fonte : on vous conseille des marques comme Le Creuset ou Staub.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 escalopes crues de foie gras de canard, de préférence fermier
- Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
- Une cuillère à soupe de miel aromatisé à la truffe
- Un poêlon en fonte
Préparation :
Découpez de belles tranches épaisses de foie gras cru, et disposez les dans votre poêlon.
Enfournez et c’est là que ça se passe : posez le poêlon prêt du feu et surveillez la cuisson, elle ne demandera que quelques minutes, selon l’intensité choisie.
Faites colorer les tranches de foie gras sur les deux faces, directement près des flammes. Surveillez la cuisson, puis défournez.
Lorsqu’elles sont cuites à votre goût, c’est presque prêt. Assaisonnez vos tranches de foie gras : ajoutez du sel de Guérande, du poivre du moulin, et une belle cuillerée à soupe de miel à la truffe.
Dégustez les tranches de foie gras poêlées chaudes, ou un peu plus tièdes, c’est très bon aussi.
Les huîtres gratinées avec leur sabayon : une surprise gustative
L’huître est souvent mangée crue. Là, elle offre un panel de saveurs surprenantes. Et encore plus quand elles sont gratinées au four à bois. Procurez-vous de belles huîtres de grande taille pour accueillir les ingrédients.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 Grosses Huîtres
- 2 jaunes d’œuf
- 50g de beurre
- 2 cuillères à soupe de Champagne
- 60g d’épinards frais, équeutés et lavés
- 1 citron
Préparation des huîtres :
Ouvrez les huîtres et conservez la coquille inférieure. Retirez les huîtres de leur coquille au-dessus d’une casserole, afin d’en récupérer l’eau contenue dans celles-ci.
Faites chauffer cette eau légèrement, en y ajoutant 1 ou 2 cuillères à soupe de champagne. Rajoutez ensuite les huîtres et faites chauffer 10-20 secondes, juste le temps qu’elles se raidissent un peu.
Sortez ensuite les huîtres et coupez-les en 3 à 4 morceaux chacune. Réservez et filtrez l’eau pour votre sabayon.
Préparation des épinards :
Coupez menu vos épinards. Et faites les revenir ensuite pendant 5 minutes avec un peu de beurre et un zeste de citron.
Déposez-les sur du papier absorbant pour en retirer toute l’humidité.
Sauce sabayon :
Remettre votre eau préalablement filtrée à chauffer pour la réduire un peu en bouillon. Tout en continuant la cuisson, ajoutez les jaunes d’œuf et le champagne, mélangez, puis montez le tout en sabayon (jusqu’à faire une petite mousse). Retirez du feu, puis incorporez le beurre coupé en petits cubes et du jus de citron.
Dressage des huîtres :
Répartissez les épinards dans chacune des 4 coquilles d’huître. Puis déposez les morceaux d’huîtres par-dessus, et enfin recouvrez du sabayon.
Cuisson des huîtres :
Placez les huîtres dans un poêlon identique à celui des tranches de foie gras et enfournez. Près du feu mais pas trop : le sabayon doit roussir juste ce qu’il faut, et les huîtres gratiner à point.
Comptez 30 secondes à 1 minute. Assaisonnez-les de fleur de sel, et dégustez les rapidement, chaudes à la sortie du four à bois.
La volaille en cocotte, sauce au vin jaune et légumes d’hiver
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la cuisson de la volaille :
- 4 cuisses de volaille fermière
- 1 gros oignon
- 3/4 gros champignon de Paris
- 1 tête d’ail
- thym
- 50g de beurre
Pour la sauce au vin jaune :
- 20cl de vin jaune (vin du Jura)
- 50cl de crème liquide entière
Pour le tian de légumes d’hiver :
- 250g de pleurotes et shiitakés
- 300g de crosnes (un délicieux légume oublié)
- 6 topinambours
- 6 petites échalotes
- zeste de citron
- 50g de beurre
- quelques jeunes pousses d’épinard
Choisissez votre volaille préférée : de belle taille si les convives sont nombreux. Découpez-la ou demandez à votre artisan boucher de le faire.
Disposez les morceaux dans une cocotte et faites-les revenir côté peau dans du beurre moussant. Laissez les morceaux se colorer grâce à la chaleur du four à bois puis retirez les morceaux de volaille de la cocotte, et réservez.
Dans la cocotte, ajoutez les champignons de Paris coupés en morceaux, l’oignon ciselé, une tête d’ail coupée en deux et le thym. Faites-les revenir pour les faire blondir légèrement.
Remettez la volaille dans la cocotte, puis versez le vin jaune et la crème liquide entière. Couvrez puis laissez cuire 3h dans votre four à bois Ephrem. La chaleur doit être douce, aux alentours de 150°C. Pensez à remuer de temps en temps.
En fin de cuisson, retirez les morceaux de volaille, récupérez la sauce et mixez-la. Puis disposez la volaille avec la sauce dans la cocotte, couvrez, et posez-la au coin du feu pour la maintenir au chaud et lier la sauce avec la volaille.
Le tian de légumes d’hiver :
Lavez vos légumes. Coupez les topinambours en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les dans une cocotte ou un plat couvert, avec un zeste de citron, le beurre et le sel. Couvrez et faites-les cuire 1 heure à 150° environ dans votre four à bois. Réservez.
A mi-cuisson, et si la taille de votre four à bois le permet, rajoutez une cocotte avec les échalotes, qui cuiront pendant les 30 minutes restantes. Une fois cuites, les échalotes seront coupées en deux dans le sens de la longueur.
Ravivez quelques braises, puis disposez dans une poêle en fonte les shiitakés et les pleurotes avec le beurre. Faites les revenir quelques minutes, puis réservez.
Là aussi selon la taille de votre four à bois, vous pouvez faire revenir, en même temps que les champignons, la poêlée d’échalotes et de topinambours, pour les faire caraméliser dans 25g de beurre.
Faites blanchir les crosnes 5 minutes à l’eau bouillante. Vous pouvez pour cela disposer une casserole en fonte dans le four et faire cette cuisson en même temps que celle des champignons. Réservez.
Prenez un beau plat en terre cuite allant au four à bois. Disposez d’abord les crosnes, et découpez par-dessus des petits cubes du beurre restant. Disposez ensuite les champignons, les topinambours, les échalotes. Puis quelques feuilles d’épinards au centre, pour la garniture. Remettez quelques minutes au four à bois à chaleur douce, pour finir de les dorer et les faire caraméliser.
La tarte briochée aux pralines roses, caramélisée au four à bois : la recette qui fait rougir les 13 desserts
La gourmandise n’est pas un péché à Noël, alors profitons en. Surtout avec cette recette de tarte aux pralines roses de Louis Gachet, qui donne encore l’eau à la bouche, même après un repas de roi.
Pensez à la préparer le matin pour la dégustez l’après-midi, ce qui donnera à la pâte le temps de se reposer.
Ingrédients pour 4 personnes :
80g de lait demi-écrémé
20g de levure fraîche de boulanger
250g de farine T45
80g de beurre pommade en cubes
30g de sucre
2 œufs
20cl de crème épaisse
150-200g de pralines roses concassées
Préparation de la pâte briochée :
Mélangez le lait et la levure fraîche et chauffez tranquillement cinq minutes, aux alentours de 37°C. Ajoutez ensuite la farine, les œufs, le sucre et le beurre pommade en dés, avec une pincée de sel.
Pétrissez la pâte 5/6 minutes, elle doit rester liquide puis laissez-la reposer pendant une heure et demie à température ambiante dans un petit saladier avec un torchon dessus.
Une fois le temps de pousse terminé, prenez une plaque, mettez-y du beurre et étalez-y la pâte, en laissant les bords légèrement plus épais. Pensez à dégazer un peu la pâte en appuyant dessus.
Faites chauffer votre four à 40-50° et enfournez pour 30 minutes, le temps que la pâte pousse. Préparez votre pâte le matin, lorsque le four est à chaleur tombante. Si besoin, ouvrez la porte de votre four pour le faire descendre en température.
Dressage de la tarte aux pralines roses :
Étalez la crème épaisse sur la pâte, puis disposez les pistaches roses concassées dessus.
Enfournez dans votre four à bois à 180°C environ pendant 25 minutes.
La pâte briochée va boire la praline et s’imbiber de son sucre et de ses saveurs.
Chez Louis Gachet ce jour-là, juste avant la dégustation, le plaisir des yeux était au rendez-vous : la tarte pralinée rose, en train de flamber dans Le Flambeur Pro 90, couleur sable / terracotta, de Louis. Une harmonie de couleurs, de parfums et de saveurs, pour terminer en beauté un repas de Noël sacrément étoilé.
