Louis Gachet, lo chef stellato di grande talento del Couvent des Minimes a Mane, Meilleur Ouvrier de France 2023, è il nuovo ambasciatore di Ephrem. Ha creato per noi, e soprattutto per te, uno speciale menu natalizio in cui ogni piatto è stato passato attraverso le fiamme del suo Flambeur Pro 90.
Ci siamo incontrati a casa sua un sabato, il cibo prometteva bene, il tocco era generoso, creativo e brillante. E davvero, era eccellente.
Abbiamo pensato che questo menu dovesse essere accessibile a tutti gli appassionati del forno a legna. Si tratta di un vero e proprio menu natalizio, ricco di sapori e del ritmo della fiamma e del calore del forno, con ingredienti scelti che promettono di brillare a tavola.
Ecco le diverse ricette del menu, che ti lasciamo scoprire: per chi è alle prime armi, non esitare a condividere le tue foto qui.
Il menu natalizio a legna di Louis Gachet
Il tempo del forno a legna
Per prima cosa assaporiamo il momento della fiamma e del riscaldamento del forno a legna È un piacere prendersi il tempo per farlo e soprattutto è un momento molto speciale. Gli appassionati di forni a legna diranno che questa fase è come sporcarsi di nuovo le mani con un’abilità ancestrale. Si accende il fuoco e non c’è altro da fare.
Inizia al mattino, per sfruttare la cottura lenta: è il caso del pollame e delle verdure. Puoi accendere il forno anche il giorno prima, a seconda dell’uso che ne vuoi fare e dell’orario del pasto: cena o pranzo. Gli antipasti possono essere preparati all’ultimo minuto, riaccendendo le fiamme con qualche ceppo. Per il dessert, approfitta del calore del forno per far lievitare la pasta brioche. Impara a a padroneggiare il ciclo della temperatura di un vero forno a legna in muratura Ephrem, per trarre vantaggio dalla sua versatilità di cottura.
Splendide fette di foie gras crudo, cotte in padella alla fiamma
La ricetta è semplice e la fiamma del forno e il calore del suo focolare ne esalteranno la cottura. Per realizzare questa ricetta, utilizza una padella interamente in ghisa: ti consigliamo marche come Le Creuset o Staub.
Ingredienti per 4 persone :
- 2 scaloppe di foie gras d’anatra crude, preferibilmente di razza libera
- Fiore di Guérande sale e pepe macinato al momento
- Un cucchiaio di miele aromatizzato al tartufo
- Una padella in ghisa
Preparazione :
Taglia delle belle fette spesse di foie gras crudo e mettile in padella.
Posiziona la padella vicino al fuoco e tienila d’occhio, perché ci vorranno solo pochi minuti per la cottura, a seconda dell’intensità scelta.
Fai rosolare le fette di foie gras su entrambi i lati, vicino alle fiamme. Tieni d’occhio la cottura e poi togli il coperchio.
Quando sono cotte a tuo piacimento, è quasi pronto. Condisci le fette di foie gras con sale marino di Guérande, pepe macinato al momento e un cucchiaio abbondante di miele al tartufo.
Gusta le fette di foie gras in padella tiepide o un po’ più calde, anch’esse molto gustose.
Ostriche gratinate con salsa sabayon: una gustosa sorpresa
Le ostriche vengono spesso consumate crude. In questo caso, offrono una gamma di sapori sorprendenti. E ancora di più se vengono gratinate nel forno a legna. Procurati delle ostriche belle grandi per accogliere gli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone :
- 4 ostriche grandi
- 2 tuorli d’uovo
- 50 g di burro
- 2 cucchiai di Champagne
- 60 g di spinaci freschi, mondati e lavati
- 1 limone
Preparazione delle ostriche :
Apri le ostriche e conserva il guscio inferiore. Rimuovi le ostriche dai loro gusci su una casseruola per recuperare l’acqua che contengono.
Riscalda leggermente l’acqua, aggiungendo 1 o 2 cucchiai di champagne. Quindi aggiungi le ostriche e scaldale per 10-20 secondi, il tempo necessario affinché si irrigidiscano un po’.
Poi rimuovi le ostriche e tagliale in 3 o 4 pezzi ciascuna. Metti da parte e filtra l’acqua per il sabayon.
Preparazione degli spinaci :
Taglia gli spinaci finemente. Poi soffriggili per 5 minuti con un po’ di burro e scorza di limone.
Mettili su carta assorbente per eliminare tutta l’umidità.
Salsa Sabayon :
Riporta l’acqua filtrata sul fuoco per ridurla leggermente a un brodo. Mentre sta ancora cuocendo, aggiungi i tuorli d’uovo e lo champagne, mescola e poi monta il composto in modo da ottenere un sabayon (fino a formare una piccola mousse). Togli dal fuoco, poi aggiungi il burro tagliato a cubetti e il succo di limone.
Condire le ostriche :
Dividi gli spinaci tra i 4 gusci di ostrica. Poi disponi i pezzi di ostrica e ricopri con la sabayon.
Cucinare le ostriche :
Metti le ostriche nella stessa teglia delle fette di foie gras e inforna. Vicino al fuoco, ma non troppo: il sabayon deve dorare quanto basta e le ostriche devono gratinare perfettamente.
Lascia trascorrere da 30 secondi a 1 minuto. Insaporisci con il fleur de sel e gustalo subito, caldo di forno a legna.
Sformato di pollame con salsa al vino giallo e verdure invernali
Ingredienti per 4 persone :
Per cucinare il pollame :
- 4 cosce di pollo ruspante
- 1 cipolla grande
- 3/4 di fungo grande
- 1 testa d’aglio
- timo
- 50 g di burro
Per la salsa al vino giallo:
- 20cl vin jaune (vino del Giura)
- 50cl di panna intera
Per il tian invernale di verdure:
- 250 g di funghi ostrica e funghi shiitake
- 300 g di crosnes (una deliziosa verdura dimenticata)
- 6 topinambur
- 6 scalogni piccoli
- scorza di limone
- 50 g di burro
- qualche germoglio di spinaci
Scegli il pollame che preferisci: una buona taglia se ci sono molti ospiti. Taglialo o chiedi al tuo macellaio di farlo per te.
Metti i pezzi in una casseruola e falli rosolare con la pelle rivolta verso il basso nel burro spumeggiante. Lascia che i pezzi si rosolino al calore del forno a legna, poi toglili dalla casseruola e mettili da parte.
Aggiungi alla casseruola i funghi a bottoni tritati, la cipolla tritata, l’aglio tagliato a metà e il timo. Fai soffriggere fino a quando non saranno leggermente dorati.
Riporta il volatile nella casseruola, poi versa il vino giallo e la panna intera. Copri e cuoci per 3 ore nel tuo forno a legna Ephrem. Il calore deve essere dolce, intorno ai 150°C. Ricordati di mescolare di tanto in tanto.
A fine cottura, rimuovi i pezzi di pollame, raccogli il sugo e frullalo. Metti il pollame e il sugo nella casseruola, coprila e mettila vicino al fuoco per mantenerla calda e legare il sugo al pollame.
Verdura invernale tian :
Lava le verdure. Taglia i topinambur a metà nel senso della lunghezza. Mettili in una casseruola o in una pirofila coperta con la scorza di limone, il burro e il sale. Copri e cuoci per 1 ora a circa 150°C nel forno a legna. Metti da parte.
A metà cottura, se le dimensioni del tuo forno a legna lo consentono, aggiungi una casseruola con gli scalogni, che cuoceranno per i restanti 30 minuti. Una volta cotti, taglia gli scalogni a metà nel senso della lunghezza.
Accendi qualche brace, poi metti i funghi shiitake e i funghi ostrica in una padella di ghisa con il burro. Fai soffriggere per qualche minuto, poi metti da parte.
Anche in questo caso, a seconda delle dimensioni del tuo forno a legnaPuoi soffriggere gli scalogni e i topinambur in padella con 25 g di burro contemporaneamente ai funghi, per farli caramellare.
Sbollenta le patate croste per 5 minuti in acqua bollente. Puoi mettere una padella di ghisa nel forno e cuocerle contemporaneamente ai funghi. Metti da parte.
Prendi un bel piatto di terracotta e mettilo in un forno a legna. Per prima cosa, disponi le patate di montagna e taglia dei piccoli cubetti del burro rimanente. Poi, disponi i funghi, i topinambur e gli scalogni. Infine, disponi qualche foglia di spinaci al centro per guarnire. Rimetti nel forno a legna per qualche minuto a fuoco basso, per finire di dorare e caramellare.
Crostata di brioche con praline rosa caramellate nel forno a legna: la ricetta che fa arrossire tutti e 13 i dolci
A Natale la golosità non è un peccato, quindi approfittiamone. Soprattutto con questa ricetta della crostata di praline rosa di Louis Gachet, che fa venire l’acquolina in bocca anche dopo un pasto regale.
Ricordati di prepararla al mattino e di mangiarla nel pomeriggio, in modo da dare alla pasta frolla il tempo di riposare.
Ingredienti per 4 persone :
80g di latte parzialmente scremato
20g di lievito di birra fresco
250g di farina T45
80g di burro, lavorato a cubetti
30g di zucchero
2 uova
20cl di panna doppia
150-200g di praline rosa tritate
Preparazione della pasta brioche :
Mescola il latte con il lievito fresco e scaldalo delicatamente per cinque minuti, a circa 37°C. Poi aggiungi la farina, le uova, lo zucchero e il burro impastato a cubetti, con un pizzico di sale.
Lavora l’impasto per 5/6 minuti, deve rimanere liquido, poi lascialo riposare per un’ora e mezza a temperatura ambiente in una piccola ciotola con un canovaccio sopra.
Una volta che la pasta è lievitata, prendi una teglia, mettici del burro e stendi la pasta, lasciando i bordi leggermente più spessi. Ricordati di far sfiatare un po’ la pasta premendo su di essa.
Riscalda il forno a 40-50°C e cuoci per 30 minuti, il tempo necessario per far lievitare la pasta. Prepara la pasta al mattino, quando il forno è a fuoco basso. Se necessario, apri lo sportello del forno per abbassare la temperatura.
Preparare la crostata di praline rosa:
Spalma la crema densa sulla pasta, poi disponi sopra i pistacchi rosa tritati.
Cuoci nel forno a legna a circa 180°C per 25 minuti.
La pasta brioche si abbevera di pralina e ne assorbe lo zucchero e il sapore.
Quel giorno da Louis Gachet, poco prima della degustazione, c’è stata una festa per gli occhi: la crostata di praline rosa, flambé in Le Flambeur Pro 90di colore sabbia/terracotta. Un’armonia di colori, aromi e sapori che ha concluso degnamente un pranzo di Natale ricco di stelle.
