Louis Gachet, de zeer getalenteerde chef-kok met Michelin-ster van het Couvent des Minimes in Mane, Meilleur Ouvrier de France 2023, is de nieuwe ambassadeur van Ephrem. Hij heeft voor ons, en speciaal voor u, een speciaal kerstmenu samengesteld waarbij elk gerecht door de vlammen van zijn Flambeur Pro 90.
We ontmoetten elkaar bij hem thuis op een zaterdag, het eten vol beloftes, de aanraking gul, creatief en briljant. En echt, het was uitstekend.
We vonden dat dit menu toegankelijk moest zijn voor alle liefhebbers van houtgestookte ovens. Het is een echt kerstmenu, vol smaak en het ritme van de vlam en hitte van de oven, met uitgelezen ingrediënten die beloven te schitteren aan tafel.
Hier zijn de verschillende recepten op het menu, die we aan jullie overlaten om te ontdekken: voor degenen onder jullie die net beginnen, aarzel niet om hier je foto’s te delen.
Louis Gachet’s houtgestookte kerstmenu
De tijd van de houtoven
Eerst genieten we van het moment van de vlam en de het opwarmen van de houtoven Het is een genot om er de tijd voor te nemen, en bovenal is het een heel bijzonder moment. Fans van houtgestookte ovens zullen zeggen dat het in dit stadium is alsof je je handen weer vuil maakt met een voorouderlijke vaardigheid. Je maakt het vuur aan en dat is alles.
Begin ’s ochtends om te profiteren van langzaam garen: dit is het geval voor gevogelte en groenten. Je kunt je oven ook de dag ervoor aansteken, afhankelijk van hoe je hem wilt gebruiken en het tijdstip van de maaltijd: voor het avondeten of de lunch. Voorgerechten kunnen op het laatste moment worden gemaakt door de vlammen opnieuw aan te wakkeren met een paar houtblokken. Profiteer voor het dessert van de vallende hitte van de oven om je briochegebak te laten rijzen. Leer de de temperatuurcyclus van een echte Ephrem houtgestookte oven, om te profiteren van zijn bakveelzijdigheid.
Mooie plakjes rauwe ganzenlever, gebakken boven een vlam
Het recept is eenvoudig en de vlam van de oven en de warmte van de haard zullen het koken verbeteren. Gebruik voor dit recept een volledig gietijzeren pan: wij raden merken aan zoals Le Creuset of Staub.
Ingrediënten voor 4 personen :
- 2 rauwe eendenlever escalopes, bij voorkeur van vrije uitloop
- Bloem van Guérande zout en versgemalen peper
- Een eetlepel honing met truffelsmaak
- Een gietijzeren pan
Voorbereiding :
Snijd mooie dikke plakken rauwe ganzenlever en leg ze in je pan.
Plaats de pan dicht bij het vuur en kijk hoe het een paar minuten kookt, afhankelijk van de intensiteit die je kiest.
Bak de plakjes ganzenlever aan beide kanten, dicht bij het vuur. Houd ze tijdens het bakken in de gaten en verwijder dan het deksel.
Als ze gaar zijn naar jouw smaak, is het bijna klaar. Kruid je plakjes ganzenlever met Guérande zeezout, versgemalen peper en een flinke eetlepel truffelhoning.
Geniet van de plakjes gebakken ganzenlever warm, of iets warmer, wat ook erg lekker is.
Gegratineerde oesters met sabayonsaus: een smakelijke verrassing
Oesters worden vaak rauw gegeten. Hier bieden ze een scala aan verrassende smaken. En nog meer als ze worden gegratineerd in een houtoven. Haal een paar mooie grote oesters om de ingrediënten in te passen.
Ingrediënten voor 4 personen :
- 4 grote oesters
- 2 eidooiers
- 50 g boter
- 2 eetlepels Champagne
- 60 g verse spinazie, gestelen en gewassen
- 1 citroen
De oesters bereiden :
Open de oesters en bewaar de onderste schelp. Haal de oesters boven een steelpan uit hun schelp om het water eruit te halen.
Verwarm het water een beetje en voeg 1 of 2 eetlepels champagne toe. Voeg dan de oesters toe en verwarm 10-20 seconden, net lang genoeg om ze een beetje op te laten stijven.
Verwijder dan de oesters en snijd ze elk in 3 of 4 stukken. Zet apart en filter het water voor je sabayon.
De spinazie bereiden :
Hak je spinazie fijn. Bak het vervolgens 5 minuten met een beetje boter en citroenrasp.
Leg ze op absorberend papier om al het vocht te verwijderen.
Sabayonsaus :
Zet het gefilterde water terug op het vuur om het iets te laten inkoken tot een bouillon. Voeg terwijl het nog kookt de eierdooiers en champagne toe, roer en klop het mengsel op tot een sabayon (tot het een kleine mousse vormt). Haal van het vuur en voeg de in kleine blokjes gesneden boter en het citroensap toe.
Oesters dresseren :
Verdeel de spinazie over de 4 oesterschelpen. Leg vervolgens de oesterstukjes erop en bedek met de sabayon.
Oesters koken :
Doe de oesters in dezelfde pan als de plakjes ganzenlever en zet ze in de oven. Dicht bij het vuur, maar niet te dicht: de sabayon moet net genoeg bruinen en de oesters moeten perfect gratineren.
Laat 30 seconden tot 1 minuut staan. Breng op smaak met fleur de sel en geniet snel, warm uit de houtoven.
Gevogelte-schotel met gele wijnsaus en wintergroenten
Ingrediënten voor 4 personen :
Voor het bereiden van gevogelte :
- 4 poten van scharrelkip
- 1 grote ui
- 3/4 grote champignon
- 1 kop knoflook
- tijm
- 50 g boter
Voor de gele wijnsaus :
- 20cl vin jaune (Jurawijn)
- 50cl volle room
Voor de wintergroente tian :
- 250 g oesterzwammen en shiitakezwammen
- 300 g crosnes (een heerlijke vergeten groente)
- 6 aardperen
- 6 kleine sjalotten
- citroenzeste
- 50 g boter
- een paar jonge spinaziescheuten
Kies je favoriete gevogelte: een goede maat als er veel gasten zijn. Snijd het in stukken of vraag je slager dit voor je te doen.
Leg de stukken in een braadpan en bak ze met het vel naar beneden in schuimende boter. Laat de stukken bruin worden in de hitte van de houtoven, haal ze dan uit de braadpan en zet apart.
Voeg de gesnipperde champignons, gesnipperde ui, gehalveerde knoflook en tijm toe aan de braadpan. Bak tot ze lichtbruin zijn.
Leg de vogel terug in de braadpan en giet de gele wijn en de volle room erbij. Dek af en laat 3 uur garen in uw Ephrem houtoven. De warmte moet zacht zijn, rond de 150°C. Vergeet niet af en toe te roeren.
Verwijder aan het einde van het koken de stukken gevogelte, vang de saus op en meng deze. Doe de vogel en de saus in de braadpan, dek af en zet hem bij het vuur om hem warm te houden en de saus met de vogel te binden.
Wintergroente tian :
Was je groenten. Snijd de aardperen in de lengte doormidden. Leg ze in een ovenschotel of afgedekte schaal met de citroenrasp, boter en zout. Dek af en bak 1 uur op ongeveer 150°C in je houtoven. Zet opzij.
Halverwege de bereiding, en als de grootte van je houtoven het toelaat, voeg je een ovenschaal toe met de sjalotten, die de resterende 30 minuten zullen bakken. Snijd de sjalotten in de lengte doormidden als ze gaar zijn.
Steek een paar kolen aan en doe dan de shiitake paddenstoelen en oesterzwammen in een gietijzeren koekenpan met de boter. Bak een paar minuten en zet apart.
Nogmaals, afhankelijk van de grootte van je houtovenJe kunt de gebakken sjalotten en aardperen in 25 g boter tegelijk met de champignons bakken om ze te laten karamelliseren.
Blancheer de crosnes 5 minuten in kokend water. Je kunt een gietijzeren pan in de oven zetten en ze tegelijk met de champignons koken. Zet opzij.
Neem een mooie aardewerken schaal en zet die in een houtoven. Schik eerst de crosnes en snijd er kleine blokjes van de overgebleven boter op. Schik vervolgens de champignons, aardperen en sjalotten. Leg dan een paar spinazieblaadjes in het midden om te garneren. Zet nog een paar minuten in de houtoven op een zacht vuurtje om te bruinen en te karamelliseren.
Brioche taart met roze pralines, gekarameliseerd in een houtoven: het recept dat alle 13 desserts doet blozen
Gulzigheid is geen zonde met Kerstmis, dus laten we er het beste van maken. Zeker met dit recept voor roze pralinetaart van Louis Gachet, dat zelfs na een vorstelijke maaltijd nog doet watertanden.
Vergeet niet om hem ’s ochtends te bereiden en ’s middags op te eten, dan heeft het gebak tijd om te rusten.
Ingrediënten voor 4 personen :
80g halfvolle melk
20g verse bakkersgist
250g bloem T45
80g boter, in blokjes gekneed
30g suiker
2 eieren
20cl dubbele room
150-200g fijngemaakte roze pralines
Het briochedeeg bereiden :
Meng de melk met de verse gist en verwarm zachtjes gedurende vijf minuten op ongeveer 37°C. Voeg dan de bloem, eieren, suiker en gekneedde boter in blokjes toe, met een snufje zout.
Kneed het deeg 5/6 minuten, het moet vloeibaar blijven, en laat het dan anderhalf uur rusten op kamertemperatuur in een kleine kom met een theedoek erover.
Zodra het deeg gerezen is, neem je een bakplaat, doe je er wat boter op en rol je het deeg uit, waarbij je de randen iets dikker laat. Vergeet niet het deeg een beetje te ontluchten door erop te drukken.
Verwarm de oven op 40-50°C en bak 30 minuten, net lang genoeg om het deeg te laten rijzen. Bereid het deeg ’s ochtends, wanneer de oven op een laag vuurtje staat. Open indien nodig de ovendeur om de temperatuur te verlagen.
De roze pralinetaart opmaken :
Verdeel de dikke room over het deeg en schik er dan de fijngestampte roze pistachenoten op.
Bak 25 minuten in je houtoven op ongeveer 180°C.
Het briochegebak zal de praliné opdrinken en de suiker en smaak ervan absorberen.
Bij Louis Gachet was er die dag, net voor de proeverij, een lust voor het oog: de roze pralinetaart, geflambeerd in Flambeur Pro 90een zand/terracotta kleur. Een harmonie van kleuren, aroma’s en smaken, een passend einde van een kerstmaal vol sterren.
