Louis Gachet, el talentoso chef con estrella Michelin del Convento de los Mínimos en Mane, Meilleur Ouvrier de France 2023, es el nuevo embajador de Ephrem. Ha creado un menú especial de Navidad para nosotros, y especialmente para ti, en el que cada plato ha pasado por las llamas de su Flambeur Pro 90.
Quedamos en su casa un sábado, la comida prometía, el toque era generoso, creativo y brillante. Y realmente, fue excelente.
Pensamos que este menú debía ser accesible a todos los entusiastas del horno de leña. Es un auténtico menú navideño, lleno de sabor y al ritmo de la llama y el calor del horno, con ingredientes selectos que prometen brillar en la mesa.
Aquí están las diferentes recetas del menú, que os dejamos para que las descubráis: para los que estáis empezando, no dudéis en compartir vuestras fotos aquí.
Menú navideño a la leña de Louis Gachet
El tiempo del horno de leña
Primero saboreamos el momento de la llama y el calentamiento del horno de leña Es una delicia tomarse el tiempo para hacerlo y, sobre todo, es un momento muy especial. Los aficionados a los hornos de leña dirán que esta etapa es como volver a ensuciarse las manos con una habilidad ancestral. Enciendes el fuego y ya está.
Empieza por la mañana, para aprovechar la cocción lenta: es el caso de las aves y las verduras. También puedes encender el horno la víspera, según el uso que quieras darle y el momento de la comida: para cenar o comer. Los entrantes pueden hacerse en el último momento, reavivando las llamas con unos troncos. Para el postre, aprovecha el calor descendente del horno para subir la masa de brioche. Aprende a dominar el ciclo de temperatura de un auténtico horno de leña de mampostería Ephrem, para aprovechar su versatilidad de cocción.
Bonitas lonchas de foie gras crudo, fritas a la sartén sobre una llama
La receta es sencilla, y la llama del horno y el calor de su hogar potenciarán la cocción. Para hacer esta receta, utiliza una sartén totalmente de hierro fundido: te recomendamos marcas como Le Creuset o Staub.
Ingredientes para 4 personas :
- 2 escalopes crudos de foie gras de pato, preferiblemente de corral
- Flor de Guérande sal y pimienta recién molida
- Una cucharada de miel aromatizada con trufa
- Una sartén de hierro fundido
Preparación :
Corta rodajas bien gruesas de foie gras crudo y colócalas en la sartén.
Coloca la sartén cerca del fuego y observa cómo se cuece durante unos minutos, según la intensidad que elijas.
Dora las lonchas de foie gras por ambos lados, cerca de las llamas. Vigílalas mientras se cocinan y retira la tapa.
Cuando estén cocinadas a tu gusto, está casi listo. Sazona las lonchas de foie gras con sal marina Guérande, pimienta recién molida y una cucharada generosa de miel de trufa.
Disfruta de las lonchas de foie gras a la sartén calientes, o un poco más templadas, que también están muy ricas.
Ostras gratinadas con salsa sabayón: una sabrosa sorpresa
Las ostras suelen comerse crudas. Aquí ofrecen un abanico de sabores sorprendentes. Y aún más cuando se gratinan en un horno de leña. Hazte con unas buenas ostras grandes para acomodar los ingredientes.
Ingredientes para 4 personas :
- 4 Ostras grandes
- 2 yemas de huevo
- 50 g de mantequilla
- 2 cucharadas de Champán
- 60 g de espinacas frescas, sin tallo y lavadas
- 1 limón
Preparación de las ostras :
Abre las ostras y conserva la concha inferior. Saca las ostras de sus conchas sobre un cazo para recuperar el agua que contienen.
Calienta ligeramente el agua, añadiendo 1 ó 2 cucharadas de champán. A continuación, añade las ostras y caliéntalas durante 10-20 segundos, lo suficiente para que se endurezcan un poco.
A continuación, saca las ostras y córtalas en 3 ó 4 trozos cada una. Resérvalas y filtra el agua para el sabayón.
Preparación de las espinacas :
Pica finamente las espinacas. Fríelas 5 minutos con un poco de mantequilla y ralladura de limón.
Colócalos sobre papel absorbente para eliminar toda la humedad.
Salsa sabayón :
Vuelve a poner el agua filtrada al fuego para reducirla ligeramente a caldo. Mientras sigue cociendo, añade las yemas de huevo y el champán, remueve y bate la mezcla hasta obtener un sabayón (hasta que forme una pequeña mousse). Retira del fuego y añade la mantequilla cortada en daditos y el zumo de limón.
Aliñar ostras :
Reparte las espinacas entre las 4 conchas de ostra. A continuación, coloca encima los trozos de ostra y cúbrelos con el sabayón.
Cocinar ostras :
Coloca las ostras en la misma sartén que las rodajas de foie gras e introduce en el horno. Cerca del fuego, pero no demasiado: el sabayón debe dorarse lo justo y las ostras deben gratinarse perfectamente.
Déjalo entre 30 segundos y 1 minuto. Sazona con flor de sal, y disfruta rápidamente, caliente del horno de leña.
Cazuela de ave con salsa de vino amarillo y verduras de invierno
Ingredientes para 4 personas :
Para cocinar aves de corral :
- 4 muslos de pollo de corral
- 1 cebolla grande
- 3/4 de champiñón grande
- 1 cabeza de ajos
- tomillo
- 50 g de mantequilla
Para la salsa de vino amarillo :
- 20 cl de vin jaune (vino del Jura)
- 50 cl de nata entera
Para el tian vegetal de invierno :
- 250 g de setas ostra y shiitake
- 300 g de crosnes (una deliciosa verdura olvidada)
- 6 alcachofas de Jerusalén
- 6 chalotes pequeños
- cáscara de limón
- 50 g de mantequilla
- unos brotes de espinacas tiernas
Elige tu ave favorita: un buen tamaño si hay muchos invitados. Córtala o pide a tu carnicero que lo haga por ti.
Coloca los trozos en una cazuela y dóralos con la piel hacia abajo en mantequilla espumosa. Deja que los trozos se doren al calor del horno de leña, luego sácalos de la cazuela y resérvalos.
Añade los champiñones botón picados, la cebolla picada, el ajo partido por la mitad y el tomillo a la cazuela. Fríe hasta que se doren ligeramente.
Vuelve a poner el ave en la cazuela y vierte el vino amarillo y la nata líquida. Tápalo y cuécelo durante 3 horas en tu horno de leña Ephrem. El calor debe ser suave, alrededor de 150°C. No olvides remover de vez en cuando.
Al final de la cocción, retira los trozos de ave, recoge la salsa y tritúrala. Coloca el ave y la salsa en la cazuela, tápala y ponla junto al fuego para mantenerla caliente y ligar la salsa con el ave.
Tian vegetal de invierno :
Lava las verduras. Corta las patacas por la mitad a lo largo. Ponlas en una cazuela o fuente tapada con la ralladura de limón, la mantequilla y la sal. Tápalas y cuécelas durante 1 hora a unos 150°C en el horno de leña. Reserva.
A mitad de la cocción, y si el tamaño de tu horno de leña lo permite, añade una cazuela con las chalotas, que se cocerán durante los 30 minutos restantes. Una vez cocidas, corta las chalotas por la mitad a lo largo.
Enciende unas brasas y pon las setas shiitake y las setas ostra en una sartén de hierro fundido con la mantequilla. Fríelas unos minutos y resérvalas.
De nuevo, dependiendo del tamaño de tu horno de leñaPuedes saltear las chalotas y las patacas en 25 g de mantequilla al mismo tiempo que las setas, para caramelizarlas.
Escalda los bollos durante 5 minutos en agua hirviendo. Puedes colocar una sartén de hierro fundido en el horno y cocerlas al mismo tiempo que las setas. Resérvalos.
Coge una cazuela de barro bonita y ponla en un horno de leña. En primer lugar, coloca las patatas fritas y corta pequeños dados de la mantequilla restante por encima. A continuación, coloca las setas, las alcachofas de Jerusalén y las chalotas. A continuación, coloca unas hojas de espinacas en el centro para decorar. Vuelve a meterlo en el horno de leña unos minutos a fuego lento, para que termine de dorarse y caramelizarse.
Tarta de brioche con pralinés rosas caramelizados en horno de leña: la receta que hace sonrojar a los 13 postres
La glotonería no es pecado en Navidad, así que aprovechémosla al máximo. Sobre todo con esta receta de tarta de praliné rosa de Louis Gachet, que sigue haciendo la boca agua, incluso después de una comida de reyes.
Recuerda prepararla por la mañana y comerla por la tarde, para que la masa tenga tiempo de reposar.
Ingredientes para 4 personas :
80 g de leche semidesnatada
20 g de levadura fresca de panadería
250 g de harina T45
80 g de mantequilla, amasada en dados
30 g de azúcar
2 huevos
20 cl de nata líquida
150-200 g de pralinés rosas triturados
Preparación de la masa de brioche :
Mezcla la leche con la levadura fresca y caliéntala suavemente durante 5 minutos, a unos 37°C. A continuación, añade la harina, los huevos, el azúcar y la mantequilla amasada en dados, con una pizca de sal.
Amasa la masa durante 5/6 minutos, debe quedar líquida, luego déjala reposar durante una hora y media a temperatura ambiente en un cuenco pequeño con un paño de cocina por encima.
Una vez que la masa haya subido, coge una bandeja de horno, ponle un poco de mantequilla y extiende la masa, dejando los bordes ligeramente más gruesos. Acuérdate de airear un poco la masa presionando sobre ella.
Calienta el horno a 40-50°C y hornea durante 30 minutos, el tiempo suficiente para que suba la masa. Prepara la masa por la mañana, cuando el horno esté a fuego lento. Si es necesario, abre la puerta del horno para bajar la temperatura.
Colocación de la tarta de praliné rosa :
Extiende la crema espesa sobre la masa y, a continuación, coloca encima los pistachos rosas triturados.
Cuécelo en tu horno de leña a unos 180°C durante 25 minutos.
La masa de brioche se beberá el praliné y absorberá su azúcar y sabor.
Ese día, en Louis Gachet’s, justo antes de la degustación, hubo un festín para los ojos: la tarta de praliné rosa, flambeada en Le Flambeur Pro 90de color arena/terracota. Una armonía de colores, aromas y sabores, un final apropiado para una comida navideña llena de estrellas.
