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Bonne visite à toutes et tous

A la poolish

Ici vous pouvez partager vos recettes et méthodes pour la faà§on et la cuisson du pain

Modérateurs : fourmaster, Mike Guyver

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Le panetier
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Message par Le panetier » sam. oct. 08, 2011 6:30 pm

La poolish est une méthode de fermentation qui, je trouve, donne d'excellents résultats, et est plus facile que le levain chef

Il suffit la veille de prélever 50% de l'eau de la pétrissée, et d'ajouter le même poids de farine(aussi prélever sur la pétrissée) avec 2à  3 grs de levure, et laisser fermenter la nuit.

Le matin pétrir la farine, l'eau, la poolish, aouter un peu de levure, le sel.

Faire pousser 2H avec deux rabats à  45mm et 1H30

Diviser, façonner, laisser pousser une heure et cuire

Avec cette méthode, ce matin j'ai fait du pain à  la châtaigne et au sarrasin


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Au sarrasin

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A la farine de châtaignes

15 à  20% de farine spécifique sont suffisants

En ces temps d'automne, ces pains sont un régal !!!!!!!!!!!

fourmaster
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Message par fourmaster » lun. oct. 10, 2011 4:04 pm

Bonjour,

Très jolies pains, si ils sont aussi bons que beaux, en effet ce doit être un régal.
EPHREM DISTRIBUTION - N°5000 RN96 - 04180 - VILLENEUVE
Fabricant de fours à bois pour particulier, pizzeria et boulangerie
www.four-ephrem.com - 04 92 78 66 13
http://www.facebook.com/Four.a.bois.ephrem

Le panetier
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Message par Le panetier » sam. oct. 29, 2011 12:46 pm

Et ce matin du pain au Kamut toujours à  la poolish

Je vous donne la recette

Pool
320 EAU
150 KAMUT
170 T 65
LEVURE 2 GR
laisser lever 12h

Pâte
320 g eau
230 g T65
450 g kamut
5g levure
15 g sel

Voici le résultat

Image

fleur
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Message par fleur » mer. déc. 07, 2011 7:58 pm

Bonsoir,
Merci pour ta réponse concernant la recette de pain. Par contre, pourrais-tu me spécifier le prélèvement de 50% de la pétrissée correspond je pense à  la quantité initiale de l'eau pour la pâte?. Merci d'avance.

Le panetier
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Message par Le panetier » jeu. déc. 08, 2011 8:27 am

BONJOUR?

Je ne comprend pas ta question alors je te réexplique
Tu mesures ta pétrissée,
tu prends la moitié de l'eau prévue, et tu y ajoutes le même poids de farine (aussi prélevée sur ta pétrissée) plus un peu de levure.

Tu laisse lever 12 h

Bon pain!!!!!!

plauchud
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Message par plauchud » ven. août 24, 2012 3:06 pm

Le panetier a écrit :Et ce matin du pain au Kamut toujours à  la poolish

Je vous donne la recette

Pool
320 EAU
150 KAMUT
170 T 65
LEVURE 2 GR
laisser lever 12h

Pâte
320 g eau
230 g T65
450 g kamut
5g levure
15 g sel

Voici le résultat

http://www.four-ephrem.com/fr/forum_v2/ ... 114-01.JPG
Bonne fournée.

Qu' est-ce le (ou la!) kamut?
Merci pour le renseignement.
Bonne fournée.

Gérard

Le panetier
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Message par Le panetier » ven. août 24, 2012 5:36 pm

le kamut est de la farine de blé Korasan qui est un blé dur et qui donne de la semoule (blé dur oblige) et qu' un meunier nommé Kamut à  réussi a en faire en farine panifiable qu'il a nommé de son nom.

On en trouve dans les épiceries bio et chez certains meuniers.

dede3828
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Message par dede3828 » jeu. sept. 06, 2012 10:28 am

Comment fais tu pour avoir cette couleur de pain ??? Super beau !

Le panetier
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Message par Le panetier » jeu. sept. 06, 2012 6:46 pm

Peut être un bon APN

Non je plaisante, mais surement un bon four

Pippas
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Message par Pippas » mar. févr. 12, 2013 12:45 pm

Je ne comprend rien, je suis novice
Pouvez me redonner les ingrédients pour la petrissee.
Et les ingrédients de la poolish pour un pain classique.
Merci

Le panetier
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Message par Le panetier » ven. févr. 22, 2013 5:59 am

Bonjour,

Pour 1,5 kg de pain

Poolish

132 g de T55
90 g de T65
68 g de T80
290 g d'eau
2 g de levure

Laisser 12 h à  température ambiante (environ 20°)


La pâte

277g de T55
222 g de T65
127 g de T80
3,5 g de levure
18G de sel
290 g d'eau
+ la poolish


Pétrir, et laisser reposer 1h, rompre, et laisser reposer 1H
Détailler en 2 fois 750 g

Mettre en banetons et faire lever env 1H

Cuire 45à  50MM au four à  250°

Voilà  et bon pain

Ne peut pas être plus clair......................

Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » dim. févr. 24, 2013 7:21 pm

il faut que j'essaie, dès qu'il fera meilleur, pour la levure 2g et 3,5g, c'est de la levure en poudre?
Mike.

Le panetier
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Message par Le panetier » dim. févr. 24, 2013 7:24 pm

LEVURE DE BOULANGER FRAICHE

Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » lun. févr. 25, 2013 5:32 pm

Il faut une balance de "dealer"!!!!!!!!!!!!!!!!!
Mike.

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