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Bonne visite à toutes et tous

poudre de pignon d'olive ou farine sur pelle en bois ?

Vos idées et recettes pour la pizza

Modérateurs : fourmaster, Mike Guyver

pidze
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Message par pidze » mar. juil. 30, 2013 2:45 pm

bonjour a tous,

que mettez vous sur vos pelles en bois pour que vos pizzas glissent bien ?
la poudre de pignon d'olive ne brule pas mais et trés dure a trouver dans le commerce!

merci d'avance pour vos conseils

fourmaster
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Message par fourmaster » mar. juil. 30, 2013 3:14 pm

Bonjour,

Vous pouvez mettre de la farine mais surtout une fois que vous avez mis la sauce tomate, il faut aller très vite ou celle ci passe à  travers la pâte et colle sur la pelle. Vous pouvez éventuellement précuire la pâte quelques secondes ( dés qu'elle cloque vous la retirez) cela vous laissera plus de temps pour garnir votre pizza.
EPHREM DISTRIBUTION - N°5000 RN96 - 04180 - VILLENEUVE
Fabricant de fours à bois pour particulier, pizzeria et boulangerie
www.four-ephrem.com - 04 92 78 66 13
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Tchabi83
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Message par Tchabi83 » lun. janv. 20, 2014 8:59 pm

Bonjour à  tous,
je suis meunier de métier 'et d'école de meunerie), et je souhaitais vous parler un petit peu de la fleurette. Celle-ci est le résultat d'une mouture de pignons d'olives, avec les mêmes machines dites appareils à  cylindres que celles qui nous permettent d'obtenir des farines de céréales. Ce pignons proviennent des tourteaux des moulins à  huile d'origines françaises et étrangères 'essentiellement Espagne). Pour les néophytes, les tourteaux sont les galettes que l'on sort des escourtins après les premières pressions d'huile au pressoir. Avant de les recevoir à  l'usine pour en faire de la farine, ces tourteaux reçoivent parfois, avant, un dernier traitement chez les mouliniers pour une extraction à  l'hexane, histoire de soutirer les derniers centilitres d'huile de basse qualité...
BREF, une fois réception faite en usine, il subissent différents étapes de broyages et de tamisage pour finir en différentes granulométries:
depuis la semoules aux environs des 300 microns jusqu'aux farines de l'ordre des 100 microns.
Nos boulangers d'antan connaissaient parfaitement la noblesse de ce produit qui est le lien romain unique qui unit les céréales aux olives. Pas assez qu'il confère à  la pâte en cours de façonnage l'absence de collant, il limite efficacement l'impacte des bactéries extérieures sur vos levains, il désinfecte de façon durable vos soles, freine les incursions des insectes, patine les briques de vos soles et les rend plus "glissantes" (moins mordantes), apporte l'odeur qu'il vous manquera tjs à  votre pâte qui ne peut se nourrir de l'odeur de l'huile du dessus, limite la suie et le bistre dans le canon,...
Certainement j'en oublie en route.
Petit sondage par retour de route, quels sont ceux qui l'utilise ou l'on utilisée?
Nb: le 1er fabricant français (le plus ancien cad 1906) se trouve au Muy dans le Var (Zac des Férrières).

miam miam
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Message par miam miam » lun. janv. 20, 2014 11:38 pm

Il y a beaucoup moins de difficulté avec une pelle ancienne qui a une surface qui ne pompe pas les humidités ambiantes.
Pour vieillir la surface de sa pelle trop neuve il faut la poncer avec un papier à  poncer fin.
Ensuite imbiber du sopalin déposé sur le dessus de la pelle avec de l'huile d'olive en le laissant plusieurs heures.
Pour débarrasser le surplus d'huile frotter le dessus de la pelle avec de la farine et un chiffon.
Et voila comme çà  l'humidité aura du mal à  coller votre pâte sur la pelle.
Une autre bonne solution c'est d'acheter une pelle Gi-metal dont la surface est recouverte de trous :
http://www.ecoleformationpizzaiolo.fr/p1205001.htm
Bonne continuation
pidze a écrit :bonjour a tous,

que mettez vous sur vos pelles en bois pour que vos pizzas glissent bien ?
la poudre de pignon d'olive ne brule pas mais et trés dure a trouver dans le commerce!

merci d'avance pour vos conseils

sergio
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Message par sergio » jeu. janv. 23, 2014 9:38 am

Bonjour,

J'ai eu la première fournée de pizzas certain problème d'accrochage sur ma pelle. Depuis je farine un peu le dessous de ma patte et la pelle, avec cela je ne retrouve plus aucun problème au moment de l'enfournage et à  la sortie.
dernière fournée 17 pizzas... fuff c'est du sport !!! mais quelle plaisir de voir tous les grands et petits se régaler et en redemander...A non pas maintenant ! y'a plus de sauce et de fromage...!

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