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Bonne visite à toutes et tous

Bord des pizza qui brà»le suite four trop chaud...?

Vos idées et recettes pour la pizza

Modérateurs : fourmaster, Mike Guyver

Fioenz
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Message par Fioenz » dim. mars 04, 2012 2:41 pm

Bonjour à  tous,

Voilà  un an que j'utilise mon four pizzaiolo, tout baigne jusque là ...
J'ai cependant une petite question à  vous poser.
Il est dit qu'avant d'envoyer les pizza (au four) il faille attendre que l'intérieur du four soit blanc. Or, depuis mes 5 dernières séries de cuissons, j'attends que tout blanchisse (du dome jusqu'au bas des coquilles), et à  ce moment là  j'envoie mes pizza qui cuisent en 2 minutes, avec un petit problème "le bord des pizzas est brà»lé" mais le reste des pizza bien cuit... Lorsque je retire la pizza le dessus de la sole est noir, ce qui sous-entend bien sà»r que le four est trop chaud !
Que me conseillez-vous de concret me permettant de savoir que le four est à  bonne température ?

Merci

Cordialement

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Message par fourmaster » lun. mars 05, 2012 7:28 am

Bonjour Fioenz,

Votre procédure est parfaite, personnellement j'enfournerais les pizzas moins profondément dans le four...
EPHREM DISTRIBUTION - N°5000 RN96 - 04180 - VILLENEUVE
Fabricant de fours à bois pour particulier, pizzeria et boulangerie
www.four-ephrem.com - 04 92 78 66 13
http://www.facebook.com/Four.a.bois.ephrem

Fioenz
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Message par Fioenz » lun. mars 05, 2012 8:25 am

Bonjour,

En enfournant au bord çà  brà»le un peu moins, mais çà  brà»le quand même...!
Bon, je laisse toujours au fond du feu une buche pour avoir une flamme constante qui fait monter en température, mais bon...!
Sinon pas de solution pour éviter du brà»ler le bord des pizza ?

Merci

Cordialement

Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » lun. mars 05, 2012 10:16 pm

Bonsoir, Le four n'est jamais trop chaud, perso je ne garde que des braises pour cuire mes pizzas, jamais de flammes, sauf pour les "flamekeuchs". Il faut surveiller la cuisson, lorsque la pâte se recroqueville, fait faire un demi tour à  ta pizza, et 1 minute plus tard elle est cuite, ne te laisse pas suprendre ça va très vite, surtout les premières.
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Il était temps!!!!!!!!!!!!!!!

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Message par Fioenz » mar. mars 06, 2012 6:55 pm

Salut, et merci d'avoir répondu...

Pour le coté flamme, de partout o๠je vais et vois des pizzaioles, four à  bois bien sà»r, tous sans exception ont une voire deux belles flammes... Lorsque je leurs poses la question ils me répondent que sans flamme, la cuisson des pizzas ne se fait pas correctement (car c'est la flamme qui donne la chaleur) surtout lorsqu'on en a une belle série à  faire...
Je pense que le bon compromis pour moi sera de bien faire blanchir le four, une fois ok, laisser juste un petit bois pour une petite flamme.

Voici une photo prise pour la fête des mères 2011 avec une bele flamme, et pourtant mes pizzas étaient parfaitement cuites et on en avait fait une bonne vingtaine...
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Dernière modification par Fioenz le mar. mars 06, 2012 6:57 pm, modifié 1 fois.

Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » mar. mars 06, 2012 7:45 pm

bonsoir, si ta coupole est blanche, tu dois avoir plus de 300° a l'intérieur de ton four, et si tu as 5 cm d'épaisseur de braises sur les 2/3 du pourtour de ta sole, je te garantie une heure de cuisson. tu peux aussi de temps en temps ramener tes braises au centre de ton four pour bruler les graisses (et ce que a debordé de tes pizzas) et rechauffer ta sole.
Sur ta photo, il me semble que ta pâte est un peu épaisse, du coup elle est plus longue à  cuire.
Mike.

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Message par Fioenz » mer. mars 07, 2012 7:17 am

Salut,
Prochaine fournée je vais faire comme tu me conseille.
Sinon sur la photo, non ma pate n'est pas trop épaisse, la pate était super bonne et a bien levée, et au terme de la cuisson la pizza avait une épaisseur standart comme dans toutes les bonnes pizzéria Marseillaise ^^...
(ne m'en veut pas mais j'ai trouvé au contraire que la tienne (sur tes photos) était vraiment trop fine.

Bonne jounrnée
On se tient au jus comme on dit, merci.
Dernière modification par Fioenz le mer. mars 07, 2012 7:22 am, modifié 1 fois.

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