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pain au feu de bois

Modérateurs : fourmaster, Mike Guyver

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setifiano
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Message par setifiano » mer. avr. 02, 2014 2:21 am

Bonjour,
Je possède un four à  bois que j'utilise pour les pizzas et je souhaiterai le convertir à  un four a pain, j'ai besoin de savoir :
comment cela fonctionne ?
doit-on retirer les cendres avant d'enfourner ?
combien d'enfournement puis-je faire après chaque feu?
combien de temps pour la cuisson?
en sachant que mon four fait 90cm/120cm
Part avance, merci de votre aide.
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Dernière modification par setifiano le mer. avr. 02, 2014 2:24 am, modifié 1 fois.

Steve57
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Message par Steve57 » mer. avr. 02, 2014 7:35 am

pour le pain, pas de braise.
Une bonne chauffe, on enfourne les pains aux alentours de 240°C et pour la duree de cuisson, ca va dependre de la tenue en temperature du four (si descente rapide, duree + longue) et aussi de la taille de tes pains.
Dans mon cas, four maxi barbe diam 90cm, aprs 2h de chauffe environ, retrait des braises, attente que la temperature baisse vers 240°C, durant ce temps, je mets 2 boites de conserves avec des briques refractaires dedans et de l'eau pour la vapeur.
J'enfourne a 240 et c'est parti pour 30 a 40min de cuisson.

Ma prochaine bidouille pour la vapeur, une petite machine a decoller le papier peint avec une buse en metal, et injection de vapeur direct dans le four.

setifiano
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Message par setifiano » mer. avr. 02, 2014 12:42 pm

merci pour ta réponse steve,
mais comment savoir qui'il est a 240° si pas de thermomètre, et t'enfourne combien de fois après les 2h de chauffe stp?
merci

Steve57
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Message par Steve57 » mer. avr. 02, 2014 12:51 pm

ben pour moi, c'est assez facile... j'ai un thermo de sole...
Sinon il existe des techniques "d'anciens" qui ont fait leurs preuves, comme jetter une poignee de farine dans le four, si elle noircie, four trop chaud.
Ou encore une feuille de papier journal qui t'indiquera la couleur de ton pain (journal noir = pain crame / journal brun = pain ok)
mais j'avoue ne pas etre specialiste de ces techniques, donc si un "pro" passe par la, il me corrigera certainement.
Pour la quantite, comme nous ne sommes que 2 a la maison, je prepare 2 pains (1Kg de farine, puis divise en 2 et pousse dans banneton)
Donc je ne cuits que 2 pains, mais en fonction de la tenue en chaleur, tu peux faire facilement 2 voir 3 fournees.

Pour le thermometre, j'ai ce type:
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Bien regarder les prix car certains te vendent ca au prix du kilo d'or pur.... alors que ca coute pas grand chose.

Steve57
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Message par Steve57 » mer. avr. 02, 2014 12:52 pm

Voila, je viens de retrouver une info:

* Une pincée de farine jetée sur la sole brà»le et fume à  partir de 270° C.
* Elle brunit et progressivement noircit à  220° C.
* Le sucre brunit et noircit à  partir de 170° C.
* Une goutte d'eau mouille la brique et s'évapore avant 100° C.
* Si au contact de la sole la goutte s'éparpille et crêpite en fines gouttelettes les 200° C sont dépassés.

Perso, j'aime pas mettre de l'eau sur une sole chaude...

setifiano
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Message par setifiano » mer. avr. 02, 2014 1:15 pm

merci pour toutes ces info....

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Message par fourmaster » jeu. avr. 03, 2014 6:11 am

Bonjour,

Pour info nous faisons des thermomètres , vous les avez sur le site.
EPHREM DISTRIBUTION - N°5000 RN96 - 04180 - VILLENEUVE
Fabricant de fours à bois pour particulier, pizzeria et boulangerie
www.four-ephrem.com - 04 92 78 66 13
http://www.facebook.com/Four.a.bois.ephrem

jean
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Message par jean » mer. mai 21, 2014 2:22 pm

Pour la température du four se fier aussi a la couleur de la voute qui devient claire lorsque le four arrive a bonne température.
La poigné de farine est un bonne indicateur aussi

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