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Bonne visite à toutes et tous

Nouvelle fournée, Tartes Flambées / Pains

Présentez votre four, faites partager votre réalisation...

Modérateurs : fourmaster, Mike Guyver

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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » jeu. sept. 10, 2009 4:05 pm

Bonjour, voici une nouvelle fournée, pour faire partager à  tout les novices et aux autre ma façon de faire.
Le plus important, le feu. Prevoir du "bon bois" (chene, accacias, hetre {ou ne pas hetre}.....) sec refendus en 5x5 cm de façon à  avoir une montée en T° maxi (+ de 300°), pas une brouette, mais au moins une "brassée", prevoir 1 H 30 de chauffe et voici la coupole qui pyrolyse.
La photo n'est pas active, désolé.
Dernière modification par Mike Guyver le jeu. sept. 10, 2009 4:18 pm, modifié 1 fois.

Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » jeu. sept. 10, 2009 4:15 pm

Il est temps de pousser les braises dans le fond et sur les cotés, de passer un coup de balayette. La pate (Ici c'est de la pate que j'ai congelée la semaine derniere, elle est plus dure à  étaler) est etirée, mise sur la pelle, garnie, assaisonée et mise à  cuire. Attention, ne pas quitter les premières des yeux, ça chauffe vite, le temps de prendre la photo et les bords près des braises noircissent.
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Dernière modification par Mike Guyver le mer. sept. 23, 2009 10:32 am, modifié 1 fois.

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Message par Mike Guyver » jeu. sept. 10, 2009 4:26 pm

La premiere photo du four en chauffe, on voit bien la Pyrolyse.
La seconde, la tarte le temps de prendre la photo, qui commence à  fumer
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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » jeu. sept. 10, 2009 4:34 pm

Pour les autres la chaleur est légerement retombée la cuisson est plus tranquille. Après ces cuissons il est temps d'enlever les braises, netoyer la sole, je met à  ce moment dans le four une boite de conserve remplie de chute de briques réfractaire, que je remplirais d'eau au moment d'enfourner mon pain.Il faut controler la T°avant d'enfourner ( la T° ideale pour le pain est de 240°), comme on peu le voir sur le termometre elle est presque à  270°, donc je laisse refroidir sans la porte 15 mn et recontrole pour avoir 240°.
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Dernière modification par Mike Guyver le jeu. sept. 10, 2009 4:48 pm, modifié 1 fois.

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Message par Mike Guyver » jeu. sept. 10, 2009 4:42 pm

La T° est à  245°, mais le temps d'enfourner ma couronne et ma boule, mettre l'eau dans mon recipiant, ce sera bon.
J'entaille ma couronne, la badigeonne avec un pinceau et de l'eau, la farine pour le gout, de meme avec la boule, et au chaud. A peine dans le four qu'ils commence à  gonfler, vite on ferme.
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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » jeu. sept. 10, 2009 4:44 pm

Au bout de 10mn, controle pour voir si tout va bien , un petit demi tour pour nos deux pains et l'on referme pour le même temps.
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Dernière modification par Mike Guyver le jeu. sept. 10, 2009 4:45 pm, modifié 1 fois.

Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » jeu. sept. 10, 2009 4:53 pm

Au bout de 20 mn voila le pain cuit et bien cuit. L'aspect est plus que correct et il est délicieux.
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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » jeu. sept. 10, 2009 4:54 pm

Même les fourmis se régalent.
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le_ian
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Message par le_ian » mer. oct. 28, 2009 7:54 pm

salut,
Qu'appelle-t-on la pirolyse sur un four à  bois ?
De plus, est-ce que ton four est fermé totalement lors de la cuison ou est-ce que la chaleur s'echappe par la cheminée ?
p
merci :)
Dispose d'un Lou Mitron !

Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » jeu. oct. 29, 2009 8:10 am

La PYROLYSE est la décomposition d'un composé organique par la chaleur (sans flamme, puisque le bois qui brule dégage des fumées et de le suie).
Donc plus clairement, lorsque tu atteind une certaine T° et que tu n'as plus que des braises , cette chaleur va bruler ta suie collées sur ta voute et tu vois blanchir ta voute en allant de la coupole à  la sole. Tu vois cet effet si tu remonte dans les post précedent en regardant mes photos de cuisson de mes pains, la coupole est clair sauf sur le fond au ras de la sole, surement a cause des braises accumulées là  au moment de la cuisson de mes pizzas.
Pour la cuisson des pizzas, flamekeuche, viandes..... enfin tout ce qui se cuit avec des braises, pas de porte. La porte ne sert que pour le pain, les gateaux........apres avoir hoter les braises, sur mon four (2061)elle est située à  la sortie du four, le four est fermé hermetiquement, de plus j'ai doubler cette dernière avec un bout de beton cellulaire (voir le post à  ce sujet » Divers » Isolation de la porte en tole du 2061/2090).
Mike.
Dernière modification par Mike Guyver le ven. oct. 30, 2009 6:40 pm, modifié 1 fois.

josemitron
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Message par josemitron » jeu. mai 27, 2010 8:01 am

Petite question technique de cuisson.
Pour pouvoir enfourner les pizzas, j'utilise la pelle en inox, je mets de la farine, et du coup quand la pizza se met sur la sole, il y a la farine qui la précède et qui devient vite très noire !
Elle a tendance à  coller et lorsque je retire la pizza, et bien, je récupère le "noir" de la farine sur une partie de la pizza...
Cela le fait surtout sur les premières.
Y'a t'il une solution ?
Est-ce que la sole est trop chaude (mais bon il faut bien que la pizza soit saisie), dois-je mettre moins de farine ?...
Merci de vos éclaircissements.

boulpate45
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Message par boulpate45 » jeu. mai 27, 2010 12:33 pm

Bonjour.

Essaye la semoule de blé trés fine à  la place de la farine.

Bonne pizzas

Boulpate45

Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » ven. mai 28, 2010 1:29 pm

Bonjour, première erreur, la pelle inox sert à  la reprise, car plus fine (la pate colle plus dessus), pour preparer et enfourner c'est une pelle en bois (contreplaqué) qu'il te faut.
Je pratique suivant cet ordre; 1) j'etire ma pâte au diamètre de ma pelle en bois, je la replie en 4
2) je pose la pâte sur la pelle sans fariner (le surplus au moment de l'étirer suffit), ne pas mettre d'ingrédients trop liquide, qui ramolisse la pâte, et enfourner dès que la garniture est finie.
3) Ne pas toucher la pizza avant que les bords commencent à  ce soulever, signe que la pâte est presque cuite, lui faire faire un demi tour pour egaliser la cuisson.

Bon Appetit.
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SputatriX
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Message par SputatriX » lun. mai 29, 2017 7:40 am

Bonjour,
J'ai quasiment fini le montage du four et j'épluche toutes les pages possibles du forum pour voir les infos concernant le dérhumage...
Mais question bête... je ne vois pas toutes les photos du début du topic... uniquement la dernière avec les deux pelles sur la table, c'est normal ?!
Cdt

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