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Gigot ou autre ?

Vos idées et recettes pour les pâtisseries, daubes, cassoulets, tartiflettes, grillades, poissons, etc.

Modérateurs : fourmaster, Mike Guyver

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le_ian
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Message par le_ian » mar. juil. 14, 2009 6:01 pm

Bonjour,
Quelqu'un a-t-il déjà  essayé de faire cuire un gigot ou autre pièce assez grosse dans son four ? Dans un plat inox par exemple.
Quel son vos conseils et avis la dessus ?
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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » mer. juil. 15, 2009 12:37 pm

Bonjour, pas de probleme pour faire cuire un gigot , des grillades, des pieces de poulet.....(laissez les braises toujours sur le coté comme pour une pizza). Pour ma part, j'ai fabriqué une grille ( celle d'une ancienne cuisinière recoupée, ressoudée et pliée) que je pose à  l'interieur d'un bac en inox pour récuperer les graisses et ainsi epargner la sole. Petite astuce, 10mn avant de sortir la viande du four, je met chauffer des pommes de terre prealablement epluchées et cuites a l'eau avec quelques rondelles de tomates dans le plat en inox avec le jus de cuisson, un régal.
Ce procedé permet, pour bien finir le repas, de faire cuire par la suite après avoir enlevé les braises, une tarte, un fondant au chocolat..... enfin ce que vous voulez, sans le gout du plat précedent
Mike

le_ian
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Message par le_ian » jeu. juil. 16, 2009 8:30 pm

Merci pour l'astuce de la grille dans le plat inox :)
Je pense essayer ce genre de cuisson à  l'automne !
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le_ian
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Message par le_ian » mar. oct. 27, 2009 12:04 am

Bon j'ai trouvé un plat en acier inoxydable à  Ikea (pour 10-15€ seulement !) avec une grille à  l'intérieur.
Je pense essayer le gigot ce week-end.

J'ai juste un peu de crainte vis à  vis du plat car il n'y a aucune information lié à  sa résistance à  la chaleur, il est simplement indiqué "résiste au four" sans précision de °c
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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » mar. oct. 27, 2009 8:59 am

Salut, s'il n'a pas de poignée en bois ou en bakelite, pas de problème, le four à  bois quoi que chauffant à  +ou- 300° ne va pas arriver à  la T° de fusion de l'acier. Ton plat va tout au plus se déformer au début(compte tenu du fait que le fond et les cotés ne serons pas soumis à  la mème T° au début), mais va vite reprendre sa forme au fil de la cuisson.
Pour la cuisson, bien arroser au fur et à  mesure de la cuisson, retourner la pièce régulièrement, si l'apéro est trop long, couvrir avec du papier d'alu, le gigot doit etre rose à  l'intérieur.
Bon Appetit.
Mike.

le_ian
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Message par le_ian » mar. oct. 27, 2009 7:53 pm

Merci pour les infos :)
Non il n'y a pas de poignée en bois donc ça devrait convenir.
J'ai dans l'idée de poser le plat sur 2 briques refractaires afin qu'il ne soit pas à  même le sol (la sole), est-ce une bonne idée? J'ai peur qu'elle ne soit un peu trop brulante ?
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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » jeu. oct. 29, 2009 7:59 am

Salut, c'est inutile,car l'ensemble du four est à  peut près à  la meme T°, tes briques en quelques minutes aurons absorbées la chaleur de la sole et aurons la meme T°. Tu peux au fil de la cuisson rajouter un peu d'eau dans ton plat pour le"déglasser" (décoler le jus de cuisson en jargon de cuisto).
Mike.

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Message par le_ian » jeu. oct. 29, 2009 9:14 pm

ok merci pour la précision, j'espère que le four ne sera pas trop chaud afin de ne pas cramer le fond. Je mettrais de l'eau et surveillerais régulièrement. De toute façon je compte régulièrement remettre de l'huile/beure/thym/romain sur le gigot afin qu'il ne seche pas.

J'espère aussi que la chaleur restera suffisement longtemps, a mon avis il faudra 1h de cuisson... mon four n'est pas avec un igloo isolé, la chaleur part par la cheminée.
Et je me demande, si en cours de route j'ai besoin de remettre de la chaleur, si le fait de faire bruler du bois alors qu'il y a le plat est une bonne chose (je doute).

Des avis sur tout ça ?
C'est pour demain midi :D
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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » ven. oct. 30, 2009 7:15 am

Salut, tu doit chauffer ton four au moins 2 heures pour avoir de bonnes braises, que tu vas pousser sur les cotés et au fond de ton four, comme pour les pizzas, pendant la cuisson, inutile de remettre du bois la T° de ton four beaucoup baisser. Pour ce qui est de la porte, elle ne sert que pour la cuisson des pains, croissant, tarte....
voila une recette pour four traditionel, tu as le temps de cuisson et surtout le temps de repos avant la découpe
1) Préchauffez le four à  200°
2) Dans une petite calotte mettez le beurre pommade (très mou) et au fouet mélangez la pincée de fleur de thym et un bon tour de moulin à  poivre.
3) Enduisez de toutes parts votre gigot de ce mélange puis insérez les morceaux d'ail avec la pointe d'un couteau dans les muscles prés du manche (souris).
4) Mettez votre gigot dans un plat à  rà´tir et enfournez-le. Temps de cuisson 20 min par kg . 5) Pendant toute la cuisson arrosez le souvent.
6) A la sortie du four, remontez le plat sur votre plan de travail puis posez le gigot sur une assiette renversée dans votre plat de cuisson, et versez 15 cl d'eau chaude dans ce plat afin de décrocher les sucs de cuisson.
7) Couvrez d'un papier d'aluminium et laissez votre gigot reposer 15 min. Il va se détendre et suer légèrement dans le jus de cuisson.
De multiples garnitures sont possibles, des légumes verts, des pommes rissolées, des haricots blancs ou des flageolets mais aussi des topinambours sautés, une poêlée de girolles etc.
8)Technique pour découper un gigot :
Sur une planche tenir le manche du gigot d'agneau de la main gauche et soulevez. De la main droite avec un couteau bien affà»té découpez en parallèle avec l'os en poussant le tranchant du couteau devant soi. Vos tranches seront fines et régulières, quand vous arriverez à  l'os tournez un peu le gigot et faites le de l'autre cà´té, et ainsi, à  la fin, il ne doit plus rester de chair autour de l'os.
Dernière modification par Mike Guyver le ven. oct. 30, 2009 7:16 am, modifié 1 fois.

le_ian
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Message par le_ian » lun. nov. 09, 2009 11:33 pm

Un petit feedback de ma 1er expérience. J'ai finalement improvisé pour la recette !

J'ai fais mariner mon épaule d'agneau dans de l'huile d'olive, du thym et romarin durant la nuit.

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J'ai allumé le four vers 9h30 et j'ai mis à  cuire à  11h45 durant une bonne heure. Sur la fin de la cuisson j'ai retiré l'alu pour faire griller un peu la viande. A ce moment, j'ai arrosé régulièrement ma viande avec l'huile, beurre et herbe qui me restait de la marinade.

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Mon four était un peu trop chaud à  mon avis, j'ai du placer mon plat pratiquement dehors et le tourner régulièrement.
Les pommes de terre ont un peu trop cuite, une découpe en cube plutà´t qu'en lamelle serait peut etre mieux. Ma femme me dit que j'ai mis un peu trop d'eau au fond et que ça a trop bouillie...

Image

Je m'attendais à  faire cramer complètement ce plat, il a finalement était bien assez bien cuit ! Les patates ont bien pris le goà»t du fumé, la viande un peu moins. Une expérience à  refaire et à  améliorer !

PS : nickel le plat Ik*a à  15 euros en tout cas !!! :)
Dernière modification par le_ian le lun. nov. 09, 2009 11:34 pm, modifié 1 fois.
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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » jeu. nov. 12, 2009 7:50 am

Salut, ça devait etre bien cuit avec les braises que tu avais, l'agneau entier aurait cuit. Pour les prochaines cuisson, n'hesite pas en enlever la moitié des braises si tu en a trop.
Je fait cuire mes pomme de terre à  l'eau avec leur peau pendant 15mn , je les passe sous l'eau froide pour pouvoir les éplucher, puis je les met dans le plat avec le jus de cuisson pour les 10 dernières minutes de cuisson de ma viande . elles s'impregnent du jus de cuisson, se rechauffent et restent entière, un délice.
Quel est ton modèle de four?, ta facade a l'air de noircir?
Mike.
Dernière modification par Mike Guyver le jeu. nov. 12, 2009 7:53 am, modifié 1 fois.

le_ian
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Message par le_ian » lun. janv. 04, 2010 6:28 pm

Hello,
Désolé du retard de réponse.
J'ai un Lou Mitron, et pour la facade, elle a pas mal noirci un jour ou j'ai fais un feu un peu trop fort ;)
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Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » mar. janv. 05, 2010 6:56 pm

Une petite combine, si la fumée de ton four a tendence à  sortir par la bouche, surtout quand le feu est fort, met ta porte en place juste à  l'entée de la voute, il reste 5 mm entre la porte et le bati, cela suffit au tirage, et la fumée part toute par le conduit.
Mike.

Mike Guyver
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Message par Mike Guyver » mer. mars 10, 2010 5:29 pm

pour vous mettre l'eau à  la bouche, un gigot à  l'os et sa garniture de pomme de terre

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Franklacroix20
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Re:

Message par Franklacroix20 » dim. sept. 08, 2019 3:22 am

Mike Guyver a écrit :
mar. oct. 27, 2009 8:59 am
Salut, s'il n'a pas de poignée en bois ou en bakelite, pas de problème, le four à  bois quoi que chauffant à  +ou- 300° ne va pas arriver à  la T° de fusion de l'acier shuttle paris transfer. Ton plat va tout au plus se déformer au début(compte tenu du fait que le fond et les cotés ne serons pas soumis à  la mème T° au début), mais va vite reprendre sa forme au fil de la cuisson.
Pour la cuisson, bien arroser au fur et à  mesure de la cuisson, retourner la pièce régulièrement, si l'apéro est trop long, couvrir avec du papier d'alu, le gigot doit etre rose à  l'intérieur.
Bon Appetit.
Mike.
En fait, quand moi j'utilise le four à bois, je le met à température moyenne et j'arrose ma viande de vinaigre.

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